[도전! 섭섭박사 실험실] 노란 바나나의 색을 지켜라!

바나나 갈변 현상

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껍질을 깎은 사과나 감자가 갈색으로 변하는 현상을 ‘갈변 현상’이라고 불러요. 과일과 채소의 독특한 맛과 색깔을 내는 ‘폴리페놀’이 원인이랍니다.

사과나 감자를 칼로 깎으면 세포가 손상되며 ‘폴리페놀 산화효소’가 나와요. 그러면 폴리페놀이 공기 중의 산소와 결합하며 갈색의 ‘퀴논’이라는 물질로 바뀌지요. 그 결과 갈변현상이 생기는 거랍니다.

한편 바나나는 익는 속도가 빨라서 껍질을 벗기지 않아도 세포가 빠르게 노화되며 퀴논이 만들어져요. 그 결과 갈색으로 변한답니다.
 

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폴리페놀의 산화를 막는다면 퀴논이 만들어지지 않아 과일이 갈변하지 않겠죠? 폴리페놀 산화효소의 활동을 억제시키거나 외부산소를 차단해 산화를 막을 수 있답니다.

폴리페놀 산화효소는 주변 환경에 따라 활동하는 정도가 달라져요. 대부분의 효소들은 단백질로 이루어져 있는데, 주변 환경이 변하면 단백질의 모양이 바뀌면서 기존의 성질을 잃어버리거든요.

특히 온도와 수소이온농도(pH)에 따라 민감하게 반응하기 때문에 과일을 보관할 땐 이를 잘 조절하는 것이 중요하답니다.
 

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폴리페놀이 산소와 만나서 생기는 퀴논은 바나나를 갈색으로 만들지만, 한편으로는 외부의 세균에 맞서
싸우는 역할도 해요. 그래서 바나나는 상처가 생기면 세균이 상처를 통해 들어오지 못하도록 퀴논을 집중적으로 만들어낸답니다.

한 송이의 바나나를 그대로 바닥에 내려놓으면 아래에 깔린 부분들은 스스로의 무게에 짓눌려요. 충격에
약한 바나나 세포들은 이 과정에서 손상되고 말지요. 그러면 바나나는 손상된 부위를 지키기 위해 퀴논을 만들어내고, 그 결과 바닥에 닿은 부분이 갈색으로 변한답니다.

반면 바나나를 옷걸이에 걸어 놓으면 바나나가 눌리지 않아요. 덕분에 세포가 덜 손상돼서 신선한 상태로 더 오래 보관할 수 있어요. 노란색도 더 오래 지속된답니다.

독자 친구들도 실험하는 모습을 <어린이과학동아> 홈페이지에 올려 주세요. 추첨을 통해 잡지에 사진이
실리는 기회와 함께 선물도 드린답니다! 많이 참여해 주세요~.

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글 : 정한길 기자 jhg1road@donga.com
사진 : 어린이과학동아, 게티이미지뱅크
어린이과학동아 2016년 18호


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