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껍질을 깎은 사과나 감자가 갈색으로 변하는 현상을 ‘갈변 현상’이라고 불러요. 과일과 채소의 독특한 맛과 색깔을 내는 ‘폴리페놀’이 원인이랍니다.사과나 감자를 칼로 깎으면 세포가 손상되며 ‘폴리페놀 산화효소’가 나와요. 그러면 폴리페놀이 공기 중의 산소와 결합하며 갈색의 ‘퀴논&rs...(계속)

글 : 정한길 기자 jhg1road@donga.com
사진 : 어린이과학동아, 게티이미지뱅크
어린이과학동아 2016년 18호