많이 가고 시간도 오래 걸리지만, 입에서 살살 녹는 고기 육질을 만들어 사랑받는 수비드 조리법! 프랑스어로 ‘진공 상태’를 뜻하는 수비드는 요리 재료를 진공 포장한 뒤, 온도를 일정하게 유지하고 조절할 수 있는 수조에 넣고 정확한 시간 동안 조리하는 방법이다. 하지만 수비드는 불과 몇 분 ...
![[버섯 요정의 기묘한 모험] 쓴맛, 신맛, 매운맛까지! 그물버섯](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202310/Screenshot_2023-05-14_22.33_.07_sZ7rx8_.png)
공생하는 버섯이라 주로 여름부터 가을까지 활엽수림에서 발견할 수 있습니다. 두툼한 육질, 쫄깃한 식감, 풍부한 맛 뭐하나 빠짐없이 훌륭한 식용 버섯이죠. 그물버섯아재비는 다른 버섯들과는 달리, 주름살이 없어요. 대신 관공 형태의 자실층을 갖고 있습니다. 관공은 아주 미세한 빨대가 여러 개 ...
![[헷갈린 과학] 오징어 VS. 한치](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202018/C20200915024.jpg)
적갈색의 작은 점이 많지만, 마른 한치는 몸 전체가 하얀 것이 특징이에요. 오징어보다 육질이 부드러워 굽지 않아도 먹기가 좋답니다. ●바다 괴물 ‘크라켄’의 실제 모델은 대왕오징어!바다 위를 항해하는 선박을 거대한 다리로 휘어 감아 침몰시키는 바다괴물 ‘크라켄’은 소설이나 영화 ...
![[Culture] 치킨의 미래는 과학에 있습니다 ‘치믈리에’ 자격증 도전기](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201809/090222.png)
다른 이유는 염지(鹽漬)에 있다. 염지는 음식을 소금에 절이는 과정을 뜻하는 것으로, 육질을 부드럽게 만들거나 간이 배도록 닭고기를 절이는 전처리 과정이다. 최윤상 한국식품연구원 가공공정연구단 선임연구원은 “닭고기를 염지하면 내부의 삼투압이 높아져 고기가 더 많은 수분을 머금게 ...
![[Culture] 미오신과 물 분자의 ‘밀당’ 스테이크](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201809/S0901.png)
높습니다. 이에 따라 요리 방법도 달라집니다. 등 부위인 등심이나 안심, 갈비처럼 육질이 연하고 마블링(고기 사이에 실같이 퍼져 있는 지방질)이 있는 고기는 짧은 시간 동안 숯불에 직접 닿도록 굽거나(직화) 센 불에 달군 철판에서 구워주면(그릴링) 씹었을 때 고기가 부드럽고 촉촉하게 ...
줄어든 만큼 과일 안에 당이 들어있다는 뜻이다. 딸기의 경우 다른 과일에 비해 육질이 약한 데다 손이 닿으면 쉽게 물러져 상품성이 떨어진다. 품질을 떨어뜨리지 않는 광센서 측정을 적용하면 유리하다는 의미다. 광센서 측정기를 이용하면 초당 3개, 시간당 1만여 개의 딸기 당도를 측정할 수 ...
![[Future] 저항 유전자로 바이러스 막는 ‘슈퍼 가축’ 시대](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201802/S2018201N044.jpg)
데 사용됐다. 국립축산과학원은 한우의 육량을 늘리는 ‘마이오스타틴’ 유전자와, 육질을 부드럽게 만드는 ‘칼파인-칼파스타틴(CAPN1-CAST)’ 유전자를 찾았다. 하지만 아직까지 구제역이나 AI에 대해 직접적으로 저항성을 갖는 유전자는 찾지 못했다. 변 농업연구사는 “장기적으로는 AI 등 ...
![[Origin] 악인의 승리 VS. 선인‘들’의 승리](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201706/S201706N045.jpg)
잡아먹히지만 혈연 집단에게는 인간에게 길러지는 이점을 주었기에 마블링이 좋은 육질이 인위 선택되었다고 설명했다. 백여 년이 지난 후, 프라이스는 다윈의 이론을 아름다운 수식으로 요약했다. 선택이 집단 내부에서보다 집단 사이에 더 강하게 작용한다면, 이타적 행동은 진화할 수 있다.잠깐, ...
같은 우려 때문에 백신 접종을 소홀히 했다는 얘기도 흘러나왔다. 백신을 맞으면 육질이 떨어진다는 얘기는 과학적인 근거가 부족하다. 하지만 일부 젖소는 유산을 하거나 우유 생산량이 줄어들 수 있다. 구제역 백신을 포함한 대부분의 불활성화 백신에 들어있는 면역증강제 때문이다. 면역반응을 ...
![[Tech & Fun] 다윈의 특별한 어려움](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201602/S201602N048.jpg)
개량해 맛이 기가 막힌 소나 채소를 만들어내는 모습에 주목했다. 축산업자들은 빨간 육질 사이에 서리가 내린 듯 지방질이 촘촘히 박힌 소 품종을 만들려고 자나깨나 분투한다. 마블링이 잘 된 1++ 등급 쇠고기는 향도 좋고 식감이 부드럽기 때문이다. 문제는 이렇다. 최고 등급의 쇠고기를 얻으려면 ...
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