[별난 이름 정리] 피자 정리

수학동아 2018년 09호

팔뚝만 한 대왕새우 위에 스위스 그뤼에르 마을을 통째로 옮겨온 듯 깊은 풍미의 치즈가 잔뜩 뿌려진 ‘피자헐’의 신 메뉴 ‘듬뿍 뿌린 치즈에 빠져 눈 깜짝할 새우 사라지는 피자’를요! 그런데 오늘따라 사람이 정말 많습니다. 직원도 정신없었는지, 우리 피자를 조금 이상하게 잘라줬습니다. ...

[Culture] 음식의 화룡점정, 소스 분산액&유화액

과학동아 2018년 08호

비네그레트소스의 매력은 각기 다른 두 종류의 재료가 섞이지 않아 한 소스에서 다양한 풍미를 느낄 수 있다는 데 있습니다. 빵에 비네그레트를 듬뿍 찍어 먹어보세요. 처음에는 시큼한 발사믹식초의 맛이 느껴지지만, 시간이 지나면서 올리브오일의 고소한 향기가 풍겨난답니다.  유화액 - 노른자 ...

[Culture] 얼음결정과 유지방의 ‘밀당’ 아이스크림&셔벗

과학동아 2018년 07호

함량이 10~12%로 프리미엄 아이스크림보다는 적지만, 여전히 부드럽고 향긋한 유지방의 풍미를 느낄 수 있습니다. 유지방은 얼음결정의 성장을 방해해 얼음결정 형성을 억제하는 역할도 합니다. 이런 특성도 유지방이 아이스크림의 질감을 부드럽게 만드는 비결로 작용합니다. 이 때문에 유지방이 ...

어느 수학자의 하루 - 커피, 맥주, 거품, 소음

수학동아 2018년 06호

한 잔이요”.내게 완벽한 하루의 마무리는 맥주 한 잔이다. 나는 탄산이 강한 맥주보다는 풍미가 짙고 부드러운 흑맥주를 선호한다. 맛도 맛이지만 내가 이 맥주를 선호하는 이유는 따로 있다. 가벼운 거품이 무거운 맥주 아래로 가라앉는 놀라운 마법을 볼 수 있기 때문이다. 리 교수는 커피에 ...

[과학뉴스] 홉 없어도 맥주 만든다!

과학동아 2018년 05호

홉 없이 만든 맥주로 홉의 향을 느낄 수 있음을 증명한 셈이다. 키슬링 교수는 “맥주의 풍미는 다양한 화합물의 조화로 생기는 만큼, 향후 추가 연구를 통해 완벽한 홉 없는 맥주를 만들 계획”이라며 “홉 재배에 필요한 물과 에너지를 절약할 수 있다”고 말했다. doi:10.1038/s41467-018-03293 ...

[Culture] 기계공학자의 눈으로 본 라테, 위스키 그리고 와인

과학동아 2018년 02호

섞여 있기 때문이다. 위스키를 오크통에서 오랜 시간 숙성시키는 동안 수십 가지가 넘는 풍미 물질이 위스키에 섞이거나 위스키 안에서 만들어진다. 이런 성분들 가운데 에탄올과 계면활성제는 ‘마랑고니 효과(Marangoni Effects)’를 일으킨다. 마랑고니 효과는 액체의 계면을 따라 국부적으로 ...

[Origin] 쇼미더맛 제6의 맛 쟁탈전

과학동아 2017년 10호

오랫동안 끓이거나 발효 시키면, 단백질이 분해되면서 여러 가지 아미노산이 생겨나 풍미가 깊어진다고 설명해왔다. 그런데 연구팀은 펩티드 중에서도 글루타티온과 글루타밀-바릴-글리신(glutamylvalyl-glycine)은 칼슘맛 수용체 분자인 CaSR과 결합한다는 사실을 실험으로 밝혀냈다. 이 연구는 2012년 4월 ...

Part 4. 토종 제빵효모 ‘빵 한류 시대’ 이끌까

과학동아 2017년 06호

있다. 반죽을 천연발효시키는 사워도우에는 효모뿐만 아니라 유산균이 들어 있어서 풍미가 훨씬 풍부하다. 하지만 유산균은 젖산과 함께 신맛이 나는 초산을 낸다.연구팀은 반죽 속에서 서로 경쟁 관계에 놓인 효모와 유산균이 어떤 비율로 살고 있을 때 빵 맛이 좋은지 찾고, 그 비율을 유지하는 ...

[Issue] 이게 맥주야? 커피야? 질소 커피의 인기 비결은?

과학동아 2017년 06호

그는 “안정적인 질소(N2)는 맛을 해치지 않으면서 풍성한 거품을 만들기 때문에 다양한 풍미를 느낄 수 있게 해준다”고 말했다.질소의 조밀한 거품, 부드러운 목 넘김!거품과 함께 차가운 커피를 들이 마시자, 커피 향이 입안을 가득 메웠다. 조밀한 거품 덕분인지 쓴 커피도 술술넘어갔다. 다른 ...

Part 3. 최고의 빵 만드는 ‘태양의 손’은 누구?

과학동아 2017년 06호

조직이 훨씬 조밀하고 탄탄해지기 때문이다. 빵이 식으면서 조직이 무너질 위험이 적고, 풍미가 깊고 오래 간다. 참고로 팁을 주자면 고체 발효종이나 액체 발효종이나 형태만 다를 뿐, 발효 능력은 비슷하다. 하지만 손으로 재료를 반죽할 때, 고체보다는 액체 발효종을 넣어야 훨씬 부드럽고 ...