[Origin] 지루한 기본맛? 반전의 향료 바닐라

과학동아 2017년 02호

찾으면서도, 소비자의 취향 변화에 대응해 천연 바닐라 향료의 고급스럽고 풍성한 향미를 놓치지 않을 방법을 고심하는 중이다.덴마크 코펜하겐대 식물학자 버거 몰러 교수팀은 2014년 녹색 바닐라 열매 안의 특정 세포가 효소로 작용해 자유 페룰산을 바닐린 글루코사이드로 바꾸면서 바닐라 향이 ...

[Life & Tech] 산(酸), ‘풍요의 시대’ 연 식품계의 일등 공신

과학동아 2015년 06호

교수는 “허가가 났다는 것은 안전에 문제가 없다는 뜻”이라며 “다양한 미생물이 향미물질이나 생리활성물질을 만드는 전통 발효 간장에 비해 품질 차이는 날지 몰라도 식품으로서는 문제가 없다”고 말했다.우리나라에서는 1990년대 중반, 산을 이용한 분해 공정 과정에서 건강에 영향을 끼칠지 ...

세상에서 가장 슬픈 향기, 커피로드

과학동아 2013년 02호

게이샤 한 모금을 넘기고 있어요. 식어서 차가워졌지만 좋은 커피는 식어서도 화사한 향미를 잃지 않습니다. 저 게이샤 역시 주스처럼 진한 맛을 마지막 한모금까지 선사할 거예요.이제 저는 별명인 게이샤 대신 게샤라는 원래 이름으로 불리길 바라요. 하지만 그렇다고 고향에 가겠다는 말은 ...

최고의 요리에 도전하라! 매스 셰프

수학동아 2012년 12호

결과를 바탕으로 소고기 맛 점수를 계산하는 식이 만들어졌다.맛 점수 = 0.55 X 연도 + 0.27 X 향미 + 0.18 X 다즙성케이크를 나눠 먹는 수학적인 방법!직접 계산하지 않아도 조리 시간을 알려 주는 어플리케이션까지 있다고? 수학자들 덕분에 맛있는 요리가 더 많아지겠는걸?요리와 수학은 서로 ...

니코틴보다 무서운 첨가제가 200개나

과학동아 2011년 04호

첨가했다. 그러나 필립모리스는 이런 의도를 숨겼다. 암모니아를 첨가하는 것은 담배의 향미를 높이고 흡연을 부드럽게 하기 위해서라고 설명했다. 암모니아 첨가제도 ‘순화제’, ‘풍미강화제’로 불렀다.담배회사들은 또 감마-헵타락톤이라는 첨가제를 넣어 체내의 니코틴 분해 효소의 활동을 ...

등심, 안심, 우족 맛이 서로 다른 이유

과학동아 2009년 02호

방법으로 나눠 ‘맛 점수’를 매겼다.맛 점수는 소비자가 시식한 뒤 연도, 육질의 정도, 향미, 기호에 대해 평가한 점수를 ‘맛 점수 추정식’으로 계산해 3개 등급으로 표기한다.맛 보증 프로그램은 올해 하반기에 축산물 등급 판정소에 처음 도입된다. 축산물 등급 판정소에서는 맛 보증 ...

마술 같은 맛 그려내는 식품첨가물

과학동아 2008년 11호

선명한 햄 만드는 발색제 빵, 과자 속 감초 유화제·팽창제 국, 찌개의 감칠맛 연출하는 향미 증진제 “맛을 내는 데는 MSG만 한 게 없지요. 맛을 전체적으로 어울리게 하는 효과는 정말 탁월합니다.”O식품회사에서 조미식품을 개발했던 이원철 전(前)연구원은 MSG의 마법 같은 효과에 감탄을 금할 수 ...

합성첨가물 안 쓰는 식품개발 꿈꾼다

과학동아 2008년 11호

옮긴 손상수 팀장은 MSG없이 맛을 내는 노하우를 슬쩍 들려줬다. 소위 ‘감칠맛’을 내는 향미 증진제는 아미노산 계열인 MSG말고도 핵산 계열인 IMP와 GMP가 있다. 이들을 함께 쓰면 음식의 풍미가 훨씬 좋아진다. 손 팀장은 “MSG 대신 다시마, 쇠고기, 멸치, 버섯 같은 천연 재료를 추출한 액에 효소를 ...

발효과학의 결정체 김치

과학동아 2002년 12호

한다. 젖산은 부패 변질을 초래하는 다른 유해한 잡균의 발육을 억제하며, 김치의 독특한 향미를 만들어낸다.발효에 관여하는 젖산균의 종류는 매우 다양하다. 식품공학 전문가에 따르면 김치에는 30여종의 세균이 살고 있다. 초기에 작용하는 균은 김치를 알맞게 익혀주고 중기와 후기에 작용하는 ...

예방주사 대체하는 백신 바나나

과학동아 2002년 08호

대체될 것이다. 나아가 항균기능이 있는 색소나 호흡기 질환을 치료할 수 있는 휘발성 향미성분이 개발될 것이다. 또한 미생물이 만들어내는 물질을 포장지에 이용하거나 식품에 첨가해도 항균기능이 가능할 전망이다. 최근 국내에서는 유산균이 만들어내는 항균단백질인 박테리오신으로 ...