맛과 냄새의 조화
과학동아 1998년 06호
조미료나 향신료는 맛과 냄새에 함께 관여하는데 이를 표현해 풍미(風味, flavor) 또는 향미(香味)라고 하고, 풍미를 주기 위해 사용하는 물질을 풍미료라고 부른다.붕어빵에는 붕어가 없다현대적인 건축재료로 지어진 집, 온갖 소재의 옷이 현대 생활을 풍요롭게 하듯이, 식품도 다양한 재료와 형태로 ...
조미료나 향신료는 맛과 냄새에 함께 관여하는데 이를 표현해 풍미(風味, flavor) 또는 향미(香味)라고 하고, 풍미를 주기 위해 사용하는 물질을 풍미료라고 부른다.붕어빵에는 붕어가 없다현대적인 건축재료로 지어진 집, 온갖 소재의 옷이 현대 생활을 풍요롭게 하듯이, 식품도 다양한 재료와 형태로 ...
버섯이 요정처럼 느껴질지 모른다. 더욱이 독이 있는 경우를 제외하고 버섯은 독특한 향미를 내는 고급 음식으로 사랑받는다.그러나 버섯이 다름아닌 곰팡이의 일종이라는 사실을 알면 기분이 썩 유쾌하지 않을 것이다. 곰팡이라는 말은 아름답거나 신비로운 느낌과 너무 멀기 때문이다. 곰팡이를 ...
많은 영향을 끼쳐 우리나라 육종분야의 기틀을 마련한 시대로 평가되고 있다. 유색미와 향미1981년 이후에는 사정이 많이 달라졌다. 근래에는 생활수준의 향상으로 쌀값이 비싸더라도 밥맛이 좋은 쌀을 선호하는 소비자의 욕구충족과 국제적인 쌀시장 개방압력 등에 대처하기 위하여 품질이 좋고 ...
체온으로 녹여 먹는 식품이다. 입인에서 시원한 느낌을 주면서 혀 위에서 녹아 단맛과 향미와 청량감을 준다는 데 특징이 있다.아이스크림의 맛은 우유 유제품 당류 유지 유화제 안정제 등 여러가지 원료를 골고루 뒤섞은 혼합성과 균질성에 의해 결정된다. 따라서 균질성을 높이기 위해 우유와 ...
가운데 가장 커 눈에 잘 띄는 것이 버섯이다. 그리스 로마인들은 버섯의 독특한 향미를 즐겨 '신의 음식'이라고 찬미했고 중국인들은 버섯을 불로장생의 영약으로 다루어 왔다. 이처럼 식용이나 약용으로 널리 이용돼온 버섯은 동시에 독버섯으로 공포의 대상이 되기도 했다.우리가 버섯이라고 알고 ...
메주 곰팡이는 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들고 일부 지방질도 분해한다. 이들 향미 성분들은 숙성하는 동안 서로 반응하여 또 다른 독특한 향을 생성한다. 여기에 잡균이 번식하면 맛이 좋지 않으므로 지금은 우수균주를 따로 골라 집중배양한 것을 써 균일한 제품을 얻는다. 또 요즘 콩에 ...