달콤한 유리창 품은 바삭한 쿠키
어린이과학동아 2014년 07호
부풀리지요.쿠키는 반죽을 조금만 부풀려야 해요. 박력분에는 반죽을 단단하게 만드는 글루텐 단백질이 적게 들어 있어서 많이 부풀면 애써 만들어 놓은 쿠키 모양이 망가지기 때문이에요. 그래서 화학적 팽창제인 베이킹파우더를 넣어 반죽을 살짝 부풀린답니다. 베이킹파우더는 가열하면 산성 ...
부풀리지요.쿠키는 반죽을 조금만 부풀려야 해요. 박력분에는 반죽을 단단하게 만드는 글루텐 단백질이 적게 들어 있어서 많이 부풀면 애써 만들어 놓은 쿠키 모양이 망가지기 때문이에요. 그래서 화학적 팽창제인 베이킹파우더를 넣어 반죽을 살짝 부풀린답니다. 베이킹파우더는 가열하면 산성 ...
자신이 선택한 그리스인과 로마인의 무지 탓에 처음에 어려움을 겪었다. 보릿가루는 글루텐 함량이 낮아 큰 빵을 만들기 어려웠다. 선호도에서 밀에밀릴 수밖에 없었다. 그러나 그것도 잠시, 보리는 발아와 건조 과정을 거쳐 ‘맥아’로 만드는 원리를 인간에게 일깨워줬다. 맥아는 효모로 발효된 뒤 ...
수밖에 없습니다.그러다 보니 ‘건강한 음식’을 표방한 상술도 많습니다. 얼마 전 다룬 글루텐프리 식단처럼요. 물론 그전에도 시중에 나와 있는 건강 식단 관련 책은 사기가 많으니 조심하시라고 누누이 말씀드렸습니다만.이렇게 평소에 신경을 많이 쓰면서도, 막상 우리는 좋은 음식, 나쁜 음식에 ...
만들어요. 이때 발생한 이산화탄소가 작은 거품을 만들지요. 밀가루에 들어 있는 글루텐 단백질이 거품벽을 짓기 때문에 거품이 단단하답니다.그런데 카스텔라나 케이크를 만들 때에는 효모를 넣지 않아요. 달걀흰자로 충분히 거품을 낸 다음 밀가루를 넣어 굽지요. 달걀흰자가 거품벽을 짓기 ...
식단으로 살을 뺐다고 주장하면서 인기를 끌고 있지만, 글루텐이 중요한 건 아닙니다. 글루텐이 있건 없건 많이 먹으면 찌고 적게 먹으면 빠지는 거지요. 게다가 이 사람들은 값비싼 트레이너와 함께 운동도 하지 않겠어요?과학적인 근거만 따져 보면 몸에 특별한 이상이 없는 한 굳이 글루텐, 그리고 ...
끓이면 표면에 있는 단백질 층이 파괴돼 전분이 바깥으로 빠져나와요. 안쪽에 있는 글루텐 조직과 전분 알갱이는 수분을 흡수해 팽창해요. 그래서 요리사들은 파스타 중심이 약간 설익어 씹히는 느낌이 드는 ‘알 덴테(al dente)’ 정도로 익혀요. 다 익은 파스타는 체로 걸러 넓적한 쟁반에 두고 ...
발효가 잘 되었나 봐요. 손가락으로 잡아당기니 잘 익은 닭 가슴살처럼 주욱 찢어져요. 글루텐이 잘 형성되었다는 얘기죠. 반죽하느라 고생한 손과 열심히 발효해준 이스트에게 고마운 마음이 들었답니다.하늘에 뭉게뭉게 피어나는 구름을 구우면 이런 맛이 날까요? 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 ...
단백질에 있어요. 배젖에는 ‘글루테닌’과 ‘글리아딘’이라는 단백질이 있는데, 글루텐은 그물망 모양의 글루테닌 분자 속에 구슬 모양의 글리아딘 분자가 들어 있는 모양이랍니다.주물럭거리면서 밀가루를 반죽하는 동안 글루테닌과 글리아딘이 이루는 그물망 구조가 변형되면서 탄력이 ...
70~75다.밀과 같은 곡물을 이용해 고기 대체품을 만들기도 한다. 밀에 들어 있는 단백질인 글루텐을 추출해 밀고기를 만들거나, 대두분리단백과 섞어 고기 대체품을 만든다. 쌀로 만든 쌀고기도 있다. 금준석 한국식품연구원 지역특화산업연구단장은 이미 20여 년 전 쌀을 이용해 고기의 대체식품을 ...
● 세계 곡물 경작지의 30%가 밀밭일 정도로 밀은 곡물 중 가장 넓은 면적을 차지한다. 연간수확량도 2007년 현재 6억 700만t으로 옥수수(6억 9500만t)와 쌀(6억 3400만t)에 이어 근소 ... 피해야 한다. ▼관련기사를 계속 보시려면? Part1. 면발 맛대결 기계 vs 손 면발의 힘 글루텐 맛있는 세계 면류 ...