맛있는 세계 면류 총집합
과학동아 2009년 09호
중국과 일본의 대표 면발 나와라!바늘귀 통과하는 자장면● 중국에서는 일찍부터 수타면을 만드는 법이 발달했다. 양손으로 밀가루 반죽의 양 끝을 잡고 길게 늘이다 ... 형태가 탄생하게 됐다. ▼관련기사를 계속 보시려면?Part1. 면발 맛대결 기계 vs 손면발의 힘 글루텐맛있는 세계 면류 ...
중국과 일본의 대표 면발 나와라!바늘귀 통과하는 자장면● 중국에서는 일찍부터 수타면을 만드는 법이 발달했다. 양손으로 밀가루 반죽의 양 끝을 잡고 길게 늘이다 ... 형태가 탄생하게 됐다. ▼관련기사를 계속 보시려면?Part1. 면발 맛대결 기계 vs 손면발의 힘 글루텐맛있는 세계 면류 ...
● 세계 곡물 경작지의 30%가 밀밭일 정도로 밀은 곡물 중 가장 넓은 면적을 차지한다. 연간수확량도 2007년 현재 6억 700만t으로 옥수수(6억 9500만t)와 쌀(6억 3400만t)에 이어 근소 ... 피해야 한다. ▼관련기사를 계속 보시려면? Part1. 면발 맛대결 기계 vs 손 면발의 힘 글루텐 맛있는 세계 면류 ...
알코올은 대부분 날아가고 이산화탄소만 남아 밀가루의 글루텐 단백질에 달라붙는다. 글루텐 단백질이 계면활성제로 작용해 이산화탄소를 잡아둔 결과 반죽과 이산화탄소가 균일하게 섞인 거품이 탄생한다.하지만 케이크를 만들 때 사용하는 카스테라는 약간 다른 거품이다. 카스테라는 이스트 ...
것도 글루텐 때문이다. 빵을 만드는데 밀이 가장 적합한 곡물인 이유다. 그런데 글루텐이 일부 사람들에게 알레르기를 유발하는 것으로 밝혀졌다. 따라서 의사들은 아토피나 천식이 심한 사람들은 밀가루 음식을 피하라고 조언한다.백미의 경우 단백질이 6.5%로 밀가루의 10.4%보다 적지만 양질의 ...
않거나 튀김의 부드러운 맛을 저해하기 때문이다.특히 낮은 온도의 물로 반죽할수록 글루텐의 활성을 막아주므로 반죽용 물에 얼음을 섞는 것도 좋은 방법이다. 보통 튀김옷의 반죽은 달걀 노른자 1개와 차가운 물 1컵을 섞은 뒤 박력분 1컵을 살살 뿌리면서 가볍게 섞어 살짝 흐를 정도의 농도로 ...
일으켜 반죽 속에 수분이 지나치게 빨아들어가기 때문이다.반면 설탕이나 유지의 입자는 글루텐의 결합을 방해하거나 아예 짧게 끊어버린다. 설탕이나 유지가 많이 첨가된 크로아상이나 파이가 잘 부서지는 이유다. 이렇게 첨가되는 재료는 밀가루의 반죽 시간에 많은 영향을 미친다. 예를 들어 ...
되면 전분입자가 녹기시작해 겔을 형성하고 65℃ 정도에서 완전히 익게 된다. 동시에 글루텐은 전분이 익으면서 수분을 빼앗아 가기 때문에 응고, 변성한다. 마지막으로 빵 표면에 있던 설탕이 카라멜화 되면서 빵 껍질이 노릇노릇하게 변한다. 식생활에 사용되는 대표적인 균주들동서양을 막론하고 ...
개발했다는 아지노모토(조미료의 일본 상품명)의 주성분처음에는 밀이나 콩에 들어 있는 글루텐(단백질의 일종)을 염산으로 가수분해하여 글루탐산을 만들어 결정 분리와 탈색 조작을 되풀이하고 중화하여 모노나트륨염을 얻었다그 후 당밀에서의 제조법, 글루코오스에서의 발효법 및 ...
의 원인이 국물 속에 녹아 있는 글루타민산 때문임을 발견한 이래, 밀의 단백질 성분인 글루텐을 염산으로 분해하고 여기서 글루타민산을 분리 정제해 상품화에 성공했다. 일반적으로 글루타민산은 나트륨이 붙은 MSG 형태로 생산 판매되고 있는데, 이는 다루기 편해질 뿐만 아니라 물에 녹는 성질이 ...