![[도전! 섭섭박사 실험실] 달콤바삭! 크루아상 빼빼로 만들기](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202321/Screenshot_2023-10-23_20.20_.17_woLuxS_.png)
과정이 필요하기 때문이죠. 효모는 알코올, 유기산 등을 만들어 내면서 빵의 식감과 풍미를 높여 줍니다. 또, 효모가 만드는 이산화탄소 덕분에 빵이 부풀어요. 밀가루 속 단백질 혼합물인 글루텐은 점탄성●이 높아 빵이 부풀어도 모양을 유지할 수 있지요. 여기에 녹인 초콜릿을 빵 겉면에 묻혀주면 ...
![[버섯 요정의 기묘한 모험] 노란 유채꽃을 닮았다! 꾀꼬리버섯류](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202318/Screenshot_2023-09-14_21.39_.36_wIQXxS_.png)
어둡고 칙칙한 색 때문에 발견하기가 여간 쉽진 않지만, 해외에서는 이 버섯만의 독특한 풍미와 식감 때문에 많은 사랑을 받고 있어요. 뿔나팔버섯은 말리면 트러플과 비슷한 향이 나서 주로 향신료로 쓰여요. 꾀꼬리버섯이나 뿔나팔버섯의 자실층은 마치 주름살처럼 보이지만, 살짝 다른 ...
![[제로슈거] 음료부터 과일, 약까지 점령!](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202309/스크린샷_2023-04-22_오후_11.38_.48_.png)
좋은 음식에 많이 활용할 수 있지요. 하지만 열을 가했을 때 설탕처럼 갈색으로 변하며 풍미를 더하는 ‘캐러멜화 반응’이 일어나지 않아 빵이나 쿠키 등에 활용하기는 어렵습니다. 오덕근 교수는 “알룰로스와 타가토스 등의 감미료가 설탕과 비슷한 맛을 낸다”고 말했습니다 ...
![[버섯요정의 기묘한 모험] 버섯에서 고기 맛이? 반전 매력의 곰보버섯](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202308/pic__2023-04-14_at_2.43_.25_PM_.png)
괴상한 외모와 다르게 굉장히 맛있는 식용버섯 중 하나예요. 곰보버섯은 유달리 독특한 풍미를 갖고 있는데, 견과류가 지닌 고소함과 고기의 깊은 맛을 동시에 지녔죠. 실제로 곰보버섯을 한가득 따서 냄새를 맡아보면 구수한 치즈 향이 나기도 합니다. 곰보버섯은 세계적으로 사랑받는 고급 ...
![[버섯요정의 기묘한 모험] 나무와 버섯의 은밀한 공조 관계 공생균](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202302/C202302_08_00.png)
아무데서나 자라지 않아 귀한 공생균능이나 송이는 귀한 버섯이에요. 개성 있고 강렬한 풍미를 지닌 이유도 있지만, 무엇보다 마음대로 재배할 수 없기 때문이죠. 두 버섯은 험준하고 깊은 산 속에서만 채취할 수 있습니다. 이처럼 어떤 버섯은 재배할 수 있고, 어떤 버섯은 재배할 수 없는 이유는 ...
![[뉴스&인터뷰] 3D 프린터, 우주 개척에 날개를 달다](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202302/pic__2023-01-30_at_11.18_.14_PM_.png)
재료인 바이오 잉크를 제작했다. 그리고 이 잉크를 층층이 인쇄해 실제 고기의 질감, 풍미, 구조를 지닌 육류 대체품을 생산해냈다. 알레프 팜스의 디디에 투비아 대표는 ‘ZME사이언스’를 통해 “아직까지 경쟁력 있는 가격으로 고기를 3D 프린팅할 수는 없지만, 장기적으로 우주에서 도축 없이 ...
수 있다는 점에서 식음료 연구는 거대 식품회사가 엄청나게 공을 들이는 분야다. 음식의 풍미를 높이기 위해서 많은 회사가 식품과학자와 일류 셰프는 물론, 심리학자도 동원한다. 심리학자가 식당에서 무슨 연구를 하냐고? 그래서 이그노벨상 수상자인 찰스 스펜스 영국 옥스퍼드대 교수에게 ...
![[기획] 바삭바삭 튀겨라! 튀김의 과학](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202301/C202301_19_00.png)
‘마이야르’ 반응이 잘 일어나요. 그러면 색깔이 노릇노릇하게 변하면서 맛과 풍미가 더해집니다.하지만 튀김의 매력은 무엇보다도 바삭한 식감입니다. 튀김 반죽에 있던 수분은 뜨거운 기름에 가열되면 수증기 형태로 변해 공기 중으로 빠져나가며 튀김옷에 구멍을 내요. 튀김을 먹을 때 이렇게 ...
과학자들은 혀로 느껴지는 맛은 5가지에 불과하고, 수만 가지의 향이 다양한 음식의 풍미를 결정한다는 사실을 일찌감치 알고 있었다. 그들은 인간이 수많은 냄새를 도대체 어떻게 구분할 수 있는지 그 비밀을 풀고자 했다. 우리가 오렌지의 냄새를 맡으면 리모넨 같은 냄새 물질들이 코의 ...
![[이달의 식물사연] 열대의 숲속을 밝히는 횃불생강](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202203/202202281148-001.jpg)
때가 가장 맛있다. 아삭한 식감이며, 향긋하고 새콤한 즙도 풍부하다. 여기에 생강 같은 풍미와 꽃향기가 살짝 더해져 다른 재료에서 느낄 수 없는 매우 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다. 비타민 C와 K, 마그네슘, 칼슘, 그리고 섬유질도 풍부하다.그래서 횃불생강의 꽃눈은 동남아시아의 대중적인 ...
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