동아사이언스

향 분자에 날개를 달다

과학동아 2013년 07호

식초와 기름이 작은 입자로 쪼개져서 섞여 있는 것은 달걀노른자 속에 들어있는 레시틴(lecithin, 인지질의 일종)덕분이지요. 그러나 비네그레트는 반대로 기름 안에 물방울이 퍼져 있는 형태예요.이 비네그레트는 마요네즈와 달리 유화제가 없어 금세 물과 기름 층으로 나뉘어 버리죠. 마요네즈는 ...