글루텐이다.글루텐은 밀알의 배젖에 있는 단백질 복합체로 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 단백질로 이뤄져 있다. 밀알도 다른 씨앗처럼 배와 배젖, 속껍질로 이뤄져 있다. 배는 식물로 자랄 부분이고 배젖은 싹이 광합성을 할 때까지 영양을 공급한다. 밀알의 배젖은 탄수화물인 전분과 ...
만나면 끈기를 갖고 서로 결합하는 성분으로 변한다. 이 결합된 단백질을 ‘글루텐’(gluten)이라고 한다. 밀가루와 물을 혼합해 반죽하면 글루텐 분자 간에 마치 사슬과 같은 다리 결합이 생겨나 일종의 그물 구조를 형성한다. 면이 쫄깃해지는 것은 이런 구조 덕분이다. 쌀에는 글루텐이 없기 때문에 ...