합니다.이외에도 요리에 식용유를 사용하는 이유는 많습니다. 튀김의 경우에는 바삭한 식감을 만들어주기도 하지요. 무엇보다도 가장 큰 이유는 기름이 맛있기 때문입니다! 참기름이나 올리브 기름처럼, 인류는 기름 특유의 맛과 향을 즐기기 위해 수천 년 전부터 식용유를 써왔답니다. 2012년에는 ...
![[네, 그래서 이과가 일해봤습니다] 0칼로리 치킨을 만들어봤습니다](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202203/202202282011-004.jpg)
먹죠. 0칼로리 치킨 만들기, 쉽네요. 곤약 고기로 치킨을 만들어 먹으면 고기와 비슷한 식감에 배가 부르면서 살도 안 찔 겁니다. 그런데 이대로 기사를 끝내기엔 마음 한구석이 영 찝찝합니다. 치킨의 핵심은 씹었을 때 느껴지는 닭고기의 고소하면서 기름진 맛 아니었던가요. 곤약은 맛이 ...
![[이달의 식물사연] 열대의 숲속을 밝히는 횃불생강](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202203/202202281148-001.jpg)
요리에 사용하는데, 조금 덜 성숙해 어느 정도 잎이 닫혀 있을 때가 가장 맛있다. 아삭한 식감이며, 향긋하고 새콤한 즙도 풍부하다. 여기에 생강 같은 풍미와 꽃향기가 살짝 더해져 다른 재료에서 느낄 수 없는 매우 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다. 비타민 C와 K, 마그네슘, 칼슘, 그리고 섬유질도 ...
그러니 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 후각이 마비된 사람은 모든 음식이 식감과 단맛, 짠맛 정도만 차이가 나고 모두 똑같은 맛으로 느껴진다. 냄새의 정체는 물질의 형태? 진동? 과학자들은 혀로 느껴지는 맛은 5가지에 불과하고, 수만 가지의 향이 다양한 음식의 풍미를 ...
![[가상 인터뷰] 물리학, 거위의 구원자가 되다!](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202201/C202201_13_00.png)
맞아요. 연구팀은 푸아그라 지방 입자의 불규칙하고 서로 연결된 구조가 부드러운 식감의 원인이라고 분석했어요. 푸아그라는 비싼 식재료임에도 동물 학대 비판이 잦아 인공적으로 만들려는 연구가 많이 진행되는 식품입니다. 지난해 7월에는 프랑스의 스타트업 회사 ‘구르메이’가 오리 간 ...
“저산소 조건에서 조리하면 비린내의 원인인 지방 산화를 막아 비린내를 없애고 식감까지 높일 수 있다”고 말했습니다.최재석 신라대 바이오식품공학과 교수팀은 지난해 5월 냉동 고등어를 이용해 해동-찜(증숙)-냉동 과정을 거쳐 HMR 찜 제품을 만드는 방법을 국제학술지 ‘푸즈(Foods)’에 ...
![[헷갈린 과학] 가격도 달라, 맛도 달라! 청포도VS샤인머스캣](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202118/C202111_04_00.png)
청포도와 비교해 보면 과육이 훨씬 크고 공처럼 동그란 편입니다. 씹었을 때 아삭한 식감과 머스캣 향 때문에 망고 맛이 느껴져 ‘망고 포도’라고도 불리지요. 씨가 없어서 껍질 째 먹을 수 있는 것도 장점입니다. 맛있는 샤인머스캣을 고를 땐 알이 큼직하고 온전한 타원형인 것이 좋아요 ...
![[헷갈린 과학] 대게는 영어로 ‘킹크랩’이 아니다?! 대게 VS 킹크랩](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202113/C202113_25_00.png)
같은 자르는 도구가 필수적이에요. 자르는 도구로 다리 껍데기를 가르면, 맛이 달콤하고 식감은 부드러운 살코기가 드러나지요. 이 다릿살의 맛은 바닷가재 요리인 ‘로브스터’의 맛과 비슷하다고 평가된답니다.대게도 차가운 물을 좋아하지만, 킹크랩은 그보다도 더 추운 바다에 살아요. 알래스카 ...
![[헷갈린 과학] 똑같은 콩인데, 뭐가 다르다고? 순두부 VS 판두부](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/202112/C202112_17_001.png)
뒤 식히면 순두부가 돼요. 이때 만들어진 순두부는 물을 거의 빼지 않아 부드러운 식감이에요. 또, 응고 속도가 느린 GDL 덕분에 모든 부분에서 균일하게 응고돼 있지요. 한편, 연두부는 순두부에서 수분을 약간 빼 조금 굳게 만든 뒤 고정형 용기에 담은 것을 말한답니다. 두부 만드는 로봇손이 ...
세포로만 이뤄졌기 때문이다.배양육의 가장 난관은 고기 특유의 질기면서도 부드러운 식감을 재현하는 것이다. 이 때문에 씨위드는 식품과학과 재료공학을 전공한 연구원들로 구성된 관능팀을 따로 두고 있다. 실제 고기를 따라잡기 위해 배양육의 탄성을 측정하고 최적의 첨가물을 찾고 있다 ...
