물질 중 하나죠. 아미노산과 당을 약 120℃ 이상의 고온에서 가열했을 때 일어나는 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’에 의해 생성됩니다. 중요한 건 이 또한 고온 조리 시 조리자의 의도와 상관없이 발생하는 ‘비의도적’ 물질이라는 점입니다. 전문가들이 발암물질의 ‘생성을 막는 방법’ 대신 ...
여러분은 제일 좋아하는 음식이 뭔가요? 노릇노릇 구운 스테이크부터, 겉바속촉 튀김까지. 인류는 지구상에 등장한 이후, 더 맛있는 음식을 먹기 위해 끊임없이 노력해왔습니다. 새로운 맛과 향, 더욱 입맛을 자극하는 식감을 찾기 위한 인류의 도전은 과학적으로 진행돼 왔지요. 군침 흘리게 않 ...
식재료에서 당과 여러 종류의 아미노산이 결합해 맛과 향 분자들이 만들어지는 ‘마이야르’ 반응이 잘 일어나요. 그러면 색깔이 노릇노릇하게 변하면서 맛과 풍미가 더해집니다.하지만 튀김의 매력은 무엇보다도 바삭한 식감입니다. 튀김 반죽에 있던 수분은 뜨거운 기름에 가열되면 수증기 ...
화학자 루이스 카밀 마이야르가 처음 발견해 ‘마이야르(Maillard) 반응’이라고 부른다. 마이야르 반응으로 만들어진 대표적인 부산물은 전 겉면을 노릇하게 만드는 갈색 풍미 물질 ‘멜라노이딘(Melanoidine)’이다. 전의 풍미를 완성하려면 한 가지 반응이 더 필요하다. 달콤한 풍미를 만드는 또 ...
색깔을 만들어냅니다. 캐러멜화 반응은 높은 온도에서 화학반응이 일어난다는 점에서 마이야르 반응과 비슷하지만 반응하는 물질이 다릅니다. 캐러멜화 반응은 아미노산 없이 당류가 산화되며 고분자를 형성하는 현상입니다. 이때 만들어지는 고분자가 갈색을 띱니다. 거품 생성 과정도 ...
고기가 익거나 커피콩을 볶을 때 맛있는 향과 색을 내는 것도 마이야르 반응의 결과지요. 마이야르 반응은 100℃ 정도에서는 약하고 160℃ 이상에서 나타나기 시작해 180℃ 정도에서 가장 활발해요. 이 온도보다 높으면 타기 때문에 온도 조절이 중요하답니다.빵에 무늬를 새기는 방법지난해 2월 미국 ...
인정받지 못했다. 화이트 초콜릿에 섞은 우유의 단백질과 유당이 천천히 굳으면서 ‘마이야르 반응(Maillard reaction·포도당이나 과당 같은 당과 단백질의 구성 성분인 아미노산 사이에 일어나는 반응)’이 일어나고, 그 덕분에 황금빛 초콜릿이 만들어지는 것으로 밝혀졌기 때문이다. 그런데 2017년 9월 ...
든 아미노산의 아미노기와 당의 카르보닐기가 결합해 새로운 분자를 만들어 내는 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이 일어났기 때문입니다. 이 반응은 커피뿐 아니라 맥주나 빵, 간장, 된장 등을 만들 때에도 일어나며, 깊고 풍부한 맛과 향을 내는 핵심 화학반응입니다.로스팅을 지속하면 원두에 ...
케톤 같은 카르보닐 화합물이 쌓이기 때문이다. 또한 아미노산과 환원당이 결합하는 마이야르 반응과, 당분이 가열되면서 달콤하고 쓴맛을 내는 캐러멜화 반응이 일어나는 것도 이유다. 여러 반응에서 생겨난 방향성 물질들이 한데 어우러져 더욱 깊고 풍부한 향미를 낸다.발효종을 넣은 빵은 ...
그 결과 식품의 빛깔이 먹음직스럽게 변하고, 맛과 향기가 더욱 풍성해지지요. 마이야르 반응은 160℃ 이상의 높은 온도와 표면적이 넓을수록 잘 일어나요.단, 너무 지나치게 열을 가하면 DNA를 손상시켜 암의 원인이 되는 화합물이 만들어져요. 그러니 고기를 구울 땐 타지 않도록 주의하세요 ...