위험한 달콤함, 초콜릿의 이중성

과학동아 2020년 02호

넘는 성분으로 이뤄진, 현존하는 가장 복잡한 화학혼합물 중 하나입니다. 대부분이 풍미 성분이지만 그중에는 초콜릿을 예쁘게 보이기 위한 인공 색소도 있습니다. 과거에는 이렇게 초콜릿에 들어가는 일부 색소가 암을 유발하는 등 몸에 해롭다는 인식이 강했습니다. 현재 식품에 사용되는 ...

마블링이 전부가 아닌, 소고기 맛의 비밀

과학동아 2020년 02호

했다. 입맛 섬세한 소비자들에게는 선택지가 더욱 넓어진 셈이다.    용어정리* 풍미(flavor) : 음식에서 느껴지는 미각, 후각 등 감각을 총칭한다.* 조직감(texture) : 고기류를 씹을 때 느껴지는 물성. 경도, 탄성력, 씹힘성, 응집성 등이 해당한다.* 다즙성(juiciness) : 식품의 수분 함유량을 느끼는 정도. ...

[맛있는수학] 피보나치도 울고 갈 파인애플 볶음밥

수학동아 2019년 08호

열대과일 파인애플에 피보나치 수열이 숨어있다는 거 알고 있나요? 이국적인 풍미가 살아있는 파인애플 볶음밥을 먹으면서 식물 속에 담겨있는 패턴의 비밀을 알아봅시다. 입안의 바캉스~!    하지만 애타게 저를 기다리는 맛수학 팬 여러분을 실망시킬 수 없으니 얌전히 파인애플 볶음밥을 ...

[이달의 PICK] 올해는 너로 정했어, ‘루비 초콜릿’

과학동아 2019년 02호

 ‘올해는 반드시 솔로에서 탈출할 수 있다’는 희망을 부추기는 초콜릿 회사들의 ‘농간’이라는 걸 안다. 그런데도 2월이 시작되면 눈길은 자연스럽게 초콜릿을 향 ... 에스테르, 카르복실산, 피라진 그리고 다양한 휘발성 화합물과 아미노산을 생성하면서 풍미가 풍부해지는 것이다 ...

Part 3. FRUIT, BEER, MAKGEOLLI

과학동아 2019년 02호

더 많이 만들어진다. 백문이 불여일식(食). 자비로 구입해 직접 마셔봤다. 복합적인 풍미가 느껴졌다. 제품 라벨에는 5번의 담금 과정이 맛의 비결이라고 써 있었다. 공장식 막걸리는 최소 2번 이상의 담금 과정을 거쳐 만든다. 먼저 준비 단계로 탄수화물(주로 쌀 또는 밀)에 누룩곰팡이와 앙조용 ...

Part 1. WATER, TEA, SODA, MILK

과학동아 2019년 02호

한 경우도 있고, 아닌 경우도 있어 잘 살펴봐야 한다. 환원유는 원유만큼 신선하지 않고 풍미도 떨어질 수 있다. 가공 과정에서 단백질, 비타민 등의 손실도 있을 수 있다. 하지만 그 양이 미미하기 때문에 전문가들은 환원유가 무조건 나쁘다는 생각을 할 필요는 없다고 말한다. 그래도 원유가 많이 ...

[과학자의 부엌] 진공과 온도의 효과적인 만남 수비드

과학동아 2018년 12호

가열하면 콜라겐이 가수분해하면서 겔 상태가 됩니다. 이를 통해 고기가 부드러워지고 풍미도 보존할 수 있습니다.  놀랍게도 전남 지역의 전통 향토음식인 삭힌 홍어도 발효균주를 접종한 뒤 수비드 조리법으로 만들 수 있습니다. 진공 파우치에서 홍어가 발효되기에 적합한 온도는 25~30도입니다. ...

[Culture] 아미노기와 카르보닐기의 만남 커피

과학동아 2018년 10호

~2주 내에 커피로 내려야 합니다. 원두 표면으로 빠져나온 기름이 공기와 만나 산화되면 풍미가 떨어지기 때문입니다. 오늘은 바람이 유난히 시원하게 느껴지니 갓 볶은 커피를 내려 감미로운 아메리카노를 즐겨봐야겠습니다 ...

In My Life 누가 작곡했을까?

수학동아 2018년 10호

최고의 아티스트. 어떤 수식어로도 표현하기 힘든 영국 록밴드 비틀즈는 한 시대를 풍미한 최고의 음악 그룹이다. 하지만 너무나도 많은 명곡을 남긴 탓일까. 비틀즈 안에서는 작곡한 노래를 둘러싼 심각한 갈등이 있었으니, 바로 작곡자 논쟁이다. 서로 엇갈리는 주장 속에 곡의 원작곡자를 찾을 ...

[Culture] 커피콩으로 와인 세계 첫 제조, 진짜 오리지널 제주 커피 재배기

과학동아 2018년 09호

살고 있는 수많은 미생물들이 대사과정에서 다양한 유기물을 만들어 루왁 커피가 다양한 풍미를 갖게 된다.생두를 발효시키면 커피의 맛과 향이 변한다는 사실이 눈에 들어왔다. 필자는 인도 몬순 커피의 생두를 발효시켜 새로운 커피를 만들어보기로 했다. 어떤 방식으로 커피를 발효시킬 수 ...