[가상 인터뷰] 물리학, 거위의 구원자가 되다!

어린이과학동아 2022년 01호

살찌워요. 그러면 거위의 간에 지방이 쌓이고 화학적 변이가 오게 되어 색이 변하면서 풍미가 극대화되죠. 사육장에선 푸아그라의 양을 늘리기 위해 거위의 간이 정상보다 10배가량 커질 때까지 먹이를 먹입니다. 이런 사육 방식을 ‘가바주’라고 하는데,  동물 학대 논란으로 반대의 목소리가 ...

과학자가 만든 일품요리 집에서 즐기세요

과학동아 2022년 01호

51135물론 이런 조건에서는 입맛을 돋우는 풍미도 떨어질 수 있습니다. 식품에서 긍정적인 풍미를 내는 성분은 보호해야겠죠. 김범근 한국식품연구원 가공공정연구단장은 “재료와 식품 고유의 향과 맛을 유지하는 기술은 다양하다”며 “대표적으로 캡슐화를 꼽을 수 있다”고 말했습니다. ...

손으로 빚은 식재료 풍성한 식탁 만드세요

과학동아 2022년 01호

개발에 뛰어들었다”고 말했습니다.컴파운드 푸드는 미생물을 활용했습니다. 커피의 풍미를 높이기 위해 보통 발효 과정을 거치는데, 여기에 쓰이는 미생물을 이용한 것입니다. 미생물은 커피를 발효시키기 위해 다당류 분해효소를 분비하고, 알칼로이드 화합물의 전구체를 합성해냅니다. 커피 ...

[도전! 섭섭박사 실험실] 할로윈 특집 우리 집 부엌에 귀신이 산다!

어린이과학동아 2021년 19호

을 섭취한 뒤 알코올과 이산화탄소를 내보내는 알코올 발효를 해요. 알코올은 빵에 풍미를 더하고 이산화탄소는 빵을 폭신폭신하게 만들죠. 이스트가 빵을 만드는 데 쓰인 지는 벌써 4000년이 넘었어요. 고대 이집트 사람들이 이산화탄소 탓에 부푼 밀가루 반죽으로 우연히 빵을 만들기 시작했거든요. ...

[한페이지 뉴스] 맛있는 차 알아보는 과학적인 방법

과학동아 2021년 10호

 찬 바람이 불어오는 계절, 우리 몸을 따뜻하게 해 줄 차 한 잔을 더 맛있게 만드는 방법이 밝혀졌다. 찻잎을 우려낸 후 식히는 과정에서 만들어지는 얇은 ... 연구원은 “감귤류 같은 산성 성분을 말린 찻잎과 함께 우려내면 막을 적게 만들고, 차의 풍미를 높일 수 있을 것”이라고 말했다 ...

다시 보는 밥상 위의 물고기, 그리고 자산어보

과학동아 2021년 04호

생물 홍어는 달큰한 맛과 홍어과 어류 특유의 쫄깃한 식감이 어울려 고급스러운 풍미를 낸다.연골어류인 홍어는 몸의 뼈대가 모두 연골로 돼 있어 생선 가시라고 부를 만한 것을 찾아볼 수 없다. ‘코’라고도 불리는 주둥이 끝 부분은 특히 연골이 부드러워 미식가들이 가장 선호하는 부위다. ...

과학동아 At a Glance

과학동아 2020년 10호

화학이 숨어있습니다. 고온으로 조리하는 과정에서 탄수화물과 단백질이 분해되며 풍미가 만들어지고, 식감은 밀가루와 수분이 좌우합니다. 전지적 과학자 시점에서 추석 음식이 맛있는 이유를 짚어봤습니다. 영화 '테넷' 시간 역행의 핵심은 엔트로피!☞바로가기 ‘인셉션(2010)’ ‘인터스텔라(20 ...

추석 모듬전, 고소한 맛의 비결은?

과학동아 2020년 10호

더 남았다. 기름이다. 색다른 맛을 내려면 올리브유나 버터 같은 기름을 골라 특색있는 풍미를 주는 것도 가능하다. 하지만 기름 선택은 건강에 해로운 포화지방과 트랜스지방 양을 좌지우지한다. 동물성 기름은 식물성 기름보다 포화지방을 더 많이 함유하고 있다. 또 여러 번 사용한 기름은 ...

[집콕 과학] 스포츠 음료, 집에서 만든다?

과학동아 2020년 06호

있고, 유지방엔 뷰틸산, 헵탄산 등 휘발성 풍미 물질이 들어있습니다. 이런 휘발성 풍미 물질이 우유 특유의 맛을 좌우합니다. 음료의 노란 색깔도 진짜 바나나 우유로 착각하게 만드는 요소 중 하나입니다. 계란 노른자에는 주황색을 내는 카로티노이드 성분(정확히는 베타카로틴)이 들어있습니다. ...

[방구석 과학] 끓일수록 깊은 맛이? 가마솥 감바스

과학동아 2020년 05호

줄어든다”고 설명했습니다. 가마솥요리가 끝나면I 기름칠로 녹을 방지해야 재료의 풍미를 살리고, 꿀맛(?)같은 밥맛을 내지만 가마솥 요리에도 단점은 있습니다. 가마솥의 주성분인 주철이 산소나 물과 만나면 붉은 색의 녹이 생깁니다. 녹을 방지하기 위해 다른 조리도구와 달리 특별하게 ...