[과학자의 부엌] 진공과 온도의 효과적인 만남 수비드

과학동아 2018년 12호

가열하면 콜라겐이 가수분해하면서 겔 상태가 됩니다. 이를 통해 고기가 부드러워지고 풍미도 보존할 수 있습니다.  놀랍게도 전남 지역의 전통 향토음식인 삭힌 홍어도 발효균주를 접종한 뒤 수비드 조리법으로 만들 수 있습니다. 진공 파우치에서 홍어가 발효되기에 적합한 온도는 25~30도입니다. ...

[Culture] 아미노기와 카르보닐기의 만남 커피

과학동아 2018년 10호

~2주 내에 커피로 내려야 합니다. 원두 표면으로 빠져나온 기름이 공기와 만나 산화되면 풍미가 떨어지기 때문입니다. 오늘은 바람이 유난히 시원하게 느껴지니 갓 볶은 커피를 내려 감미로운 아메리카노를 즐겨봐야겠습니다 ...

In My Life 누가 작곡했을까?

수학동아 2018년 10호

최고의 아티스트. 어떤 수식어로도 표현하기 힘든 영국 록밴드 비틀즈는 한 시대를 풍미한 최고의 음악 그룹이다. 하지만 너무나도 많은 명곡을 남긴 탓일까. 비틀즈 안에서는 작곡한 노래를 둘러싼 심각한 갈등이 있었으니, 바로 작곡자 논쟁이다. 서로 엇갈리는 주장 속에 곡의 원작곡자를 찾을 ...

[Culture] 커피콩으로 와인 세계 첫 제조, 진짜 오리지널 제주 커피 재배기

과학동아 2018년 09호

살고 있는 수많은 미생물들이 대사과정에서 다양한 유기물을 만들어 루왁 커피가 다양한 풍미를 갖게 된다.생두를 발효시키면 커피의 맛과 향이 변한다는 사실이 눈에 들어왔다. 필자는 인도 몬순 커피의 생두를 발효시켜 새로운 커피를 만들어보기로 했다. 어떤 방식으로 커피를 발효시킬 수 ...

[별난 이름 정리] 피자 정리

수학동아 2018년 09호

팔뚝만 한 대왕새우 위에 스위스 그뤼에르 마을을 통째로 옮겨온 듯 깊은 풍미의 치즈가 잔뜩 뿌려진 ‘피자헐’의 신 메뉴 ‘듬뿍 뿌린 치즈에 빠져 눈 깜짝할 새우 사라지는 피자’를요! 그런데 오늘따라 사람이 정말 많습니다. 직원도 정신없었는지, 우리 피자를 조금 이상하게 잘라줬습니다. ...

[Culture] 음식의 화룡점정, 소스 분산액&유화액

과학동아 2018년 08호

비네그레트소스의 매력은 각기 다른 두 종류의 재료가 섞이지 않아 한 소스에서 다양한 풍미를 느낄 수 있다는 데 있습니다. 빵에 비네그레트를 듬뿍 찍어 먹어보세요. 처음에는 시큼한 발사믹식초의 맛이 느껴지지만, 시간이 지나면서 올리브오일의 고소한 향기가 풍겨난답니다.  유화액 - 노른자 ...

[Culture] 얼음결정과 유지방의 ‘밀당’ 아이스크림&셔벗

과학동아 2018년 07호

함량이 10~12%로 프리미엄 아이스크림보다는 적지만, 여전히 부드럽고 향긋한 유지방의 풍미를 느낄 수 있습니다. 유지방은 얼음결정의 성장을 방해해 얼음결정 형성을 억제하는 역할도 합니다. 이런 특성도 유지방이 아이스크림의 질감을 부드럽게 만드는 비결로 작용합니다. 이 때문에 유지방이 ...

어느 수학자의 하루 - 커피, 맥주, 거품, 소음

수학동아 2018년 06호

한 잔이요”.내게 완벽한 하루의 마무리는 맥주 한 잔이다. 나는 탄산이 강한 맥주보다는 풍미가 짙고 부드러운 흑맥주를 선호한다. 맛도 맛이지만 내가 이 맥주를 선호하는 이유는 따로 있다. 가벼운 거품이 무거운 맥주 아래로 가라앉는 놀라운 마법을 볼 수 있기 때문이다. 리 교수는 커피에 ...

[과학뉴스] 홉 없어도 맥주 만든다!

과학동아 2018년 05호

홉 없이 만든 맥주로 홉의 향을 느낄 수 있음을 증명한 셈이다. 키슬링 교수는 “맥주의 풍미는 다양한 화합물의 조화로 생기는 만큼, 향후 추가 연구를 통해 완벽한 홉 없는 맥주를 만들 계획”이라며 “홉 재배에 필요한 물과 에너지를 절약할 수 있다”고 말했다. doi:10.1038/s41467-018-03293 ...

[Culture] 기계공학자의 눈으로 본 라테, 위스키 그리고 와인

과학동아 2018년 02호

섞여 있기 때문이다. 위스키를 오크통에서 오랜 시간 숙성시키는 동안 수십 가지가 넘는 풍미 물질이 위스키에 섞이거나 위스키 안에서 만들어진다. 이런 성분들 가운데 에탄올과 계면활성제는 ‘마랑고니 효과(Marangoni Effects)’를 일으킨다. 마랑고니 효과는 액체의 계면을 따라 국부적으로 ...