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[4월] 이슈 키워드
과학동아 2012년 04호
쟁점이 된 물질 카제인나트륨은 과연 무엇일까. 우선 우유를 이루는 구성성분 중 유당과 유지방을 제외하면 유단백질이 남는다. 유단백질의 80%를 차지하는 단백질이 바로 ‘카제인’이다. 카제인이란 즉, 정제된 우유단백질이다. 그런데 카제인은 물에 잘 녹지 않아 커피 프림으로 곧 바로 쓰기 ...
쟁점이 된 물질 카제인나트륨은 과연 무엇일까. 우선 우유를 이루는 구성성분 중 유당과 유지방을 제외하면 유단백질이 남는다. 유단백질의 80%를 차지하는 단백질이 바로 ‘카제인’이다. 카제인이란 즉, 정제된 우유단백질이다. 그런데 카제인은 물에 잘 녹지 않아 커피 프림으로 곧 바로 쓰기 ...
공기의 식감을 이용해 칼로리는 낮추면서 프리미엄 아이스크림의 맛을 냈다. 젤라또는 유지방 함량이 5~7%로 낮아 풍미가 약하지만 공기를 적게 주입해 아이스크림의 밀도를 높였기 때문에 프리미엄 아이스크림과 유사한 무거운 맛이 난다. [빙과류 아이스크림은 얼음 입자가 커 딱딱하고 시원하다. ...
제품을 먹어본 소비자들의 의견은 ‘깔끔하다’와 ‘밋밋하다’로 뚜렷이 갈린다. 같은 유지방 제품을 먹었지만 이처럼 의견이 나뉘는 이유는 뭘까. 비밀은 바로 ‘지방맛’에 있다.호주 디킨스대 러셀 키스트 박사팀은 사람마다 지방을 맛으로 느끼는 정도가 다르며 예민한 사람일수록 기름진 ...
말의 젖을 발효시켜 만든 술인 ‘마유주’를 만들어 먹는 전통이 있어요. 따라서 유지방의 흔적은 이미 이 때부터 말을 길들여 이용했다는 걸 뒷받침하는 증거랍니다 ...
가지 성분을 섞는답니다. 달콤한 맛을 내기 위해 설탕을 넣고, 부드러운 느낌을 위해 유지방을 넣기도 하지요. 향을 더 풍부하게 하기 위해 향료를 더하기도 한답니다. 초콜릿을 만드는 전문가를 ‘쇼콜라티에’라고 한답니다.카카오? 코코아?카카오와 이름이 비슷해서 많이 혼동되는 ...
생긴 때는 피지가 섞인 지방 성분이기 때문에 비슷한 성질을 가진 유지방에 의해 녹는다. 유지방 중 일부 성분이 지방덩어리를 잘게 쪼개는 유화작용을 하기 때문에 금제품에 묻은 기름때를 유화시키면서 녹인다.치약을 묻혀서 칫솔로 닦아도 액세서리가 깨끗해진다. 하지만 이 방법으로 닦으면 ...
배출해주고 레시틴 단백질이 혈관에 축적된 지방을 녹이기 때문이라고. 그러나 우유에는 유지방도 많이 들어있다. 우유는 균형 잡힌 영양공급을 위해 마시지 살을 빼기 위해 마시는 식품은 아니라는 게 전문가들의 조언이다. 최근 우유에 식초를 타 마시며 다이어트를 한다는 얘기도 있다. 이른바 ...
우유로 만든 아이스크림은 영양가가 높아 다이어트 식품으로 이용될 수 있다고도 한다. 유지방이 8%인 아이스크림은 1백g당 1백80kcal의 열량을 낸다. 여기에 초콜릿이나 과자가 들어가면 열량은 더 첨가된다. 예를 들어 아이스크림류에 들어가는 ‘월드콘’은 2백63kcal, 샤베트류인 ‘색색돼지바’는 ...
허실발효유는 우유에 유산균의 효과를 더한 식품이다. 우유보다 소화되기 쉬운 형태의 유지방, 지용성 비타민인 비타민 A, 칼슘과 유산이 붙어있어 우리 몸에 흡수되기 쉬운 유산칼슘 이외에도 혈압을 낮추는 작용을 하는 칼륨 철 인 등의 미네랄이 함유돼 있다. 좋은 음식임에는 틀림없다. 그러나 ...
사람이 많다. 그러나 아이스크림을 만드는 업자들의 상혼은 이 문제도 해결해냈다. 즉 우유지방인 동물성 지방 대신 식물성 지방을 쓴 저(低)칼로리 아이스크림을 만들어 낸 것이다.또 거기 섞는 향, 즉 인공향료가 말썽이 된 적도 있었지만 아이스크림 공장의 책임자는 "이미 옛날 이야기"라고 한다. ...