• [과학뉴스] 묵은지는 왜 김치와 맛이 다를까?

    [과학뉴스] 묵은지는 왜 김치와 맛이 다를까?

    과학동아 2018년 07호

    발효 과정에서 신맛을 내는 젖산과 초산을 생성한다는 사실을 입증했다. 또한 이 유산균이 김치의 신선한 맛을 내는 성분인 아세토인을 분해해 김치의 맛과 향을 바꾼다는 사실도 확인했다. 이 연구원은 “웨이셀라 코리엔시스는 산성에 견딜 수 있어, 산도가 강한 묵은지에서도 왕성하게 활동해 ...

  • [Culture] ‘과학 초콜릿’ 그뤠잇

    [Culture] ‘과학 초콜릿’ 그뤠잇

    과학동아 2018년 03호

    함유된 유산균은 서로 다르다. 양 상무는 “건강에 좋지 않다는 인식이 있는 초콜릿이 유산균을 만나 맛은 유지하면서 건강해졌다”며 “초콜릿을 먹거나 선물하는 사람의 부담감을 덜어주면서 건강까지 챙겼다”고 말했다 ...

  • 과학마녀 일리의 한자풀이

    과학마녀 일리의 한자풀이

    어린이과학동아 2017년 12호

    있어요. 바로 ‘세균’이에요. 세균은 장 출혈성 대장균처럼 사람을 괴롭히기도 하고, 유산균이나 장내세균처럼 사람을 건강하게 해 주기도 하지요.‘세균(細菌)’은 ‘가는 곰팡이’, 즉 아주 작은 생물을 뜻해요. 먼저, ‘가늘 세(細)’는 실타래를 뜻하는 ‘실 사(糸)’와 ‘밭 전(田)’이 합쳐진 ...

  • [Issue] 내 똥이 ‘약’이 되는 똥 이식

    [Issue] 내 똥이 ‘약’이 되는 똥 이식

    과학동아 2017년 09호

    오랫동안 항생제를 복용한 사람은 위막성대장염에 걸릴 확률이 높다. 치과의사에서 유산균 연구자로 변신한 뒤 현재 김석진좋은균연구소 소장을 맡고 있는 김석진 소장은 “위막성대장염은 일반 항생제로는 치료하기가 어려울 뿐만 아니라, 이것을 치료하겠다고 강력한 항생제를 지속적으로 ...

  • Part 2. 몸 속 생태계의 주인 - 기생충의 귀환

    Part 2. 몸 속 생태계의 주인 - 기생충의 귀환

    과학동아 2017년 08호

    교수는 기생충을 그대로 사용하는 것이 아니라 조절T세포를 늘리는 기생충의 단백질을 유산균과 같은 박테리아에 실어 장으로 보내는 방법을 연구하고 있다. 비만 치료에 기생충을 이용하는 방법도 개발 중이다. 기생충이 단순히 영양분을 빼앗기 때문에 살이 빠지는 것이 아니라 비만을 막는 다른 ...

  • Part 3. 최고의 빵 만드는 ‘태양의 손’은 누구?

    Part 3. 최고의 빵 만드는 ‘태양의 손’은 누구?

    과학동아 2017년 06호

    그 대신 발효 미생물 종류가 다양하기 때문에 맛과 향기가 더욱 다양해진다. 특히 유산균이 젖산을 만들기 때문에 생이스트를 넣은 반죽보다 시큼한 맛이 난다.한편 베이킹파우더와 베이킹소다 같은 화학팽창제는 반죽을 발효시키지 않는다. 물과 열을 가했을 때 화학반응이 일어나면서 약간의 ...

  • Part 4. 토종 제빵효모 ‘빵 한류 시대’ 이끌까

    Part 4. 토종 제빵효모 ‘빵 한류 시대’ 이끌까

    과학동아 2017년 06호

    유지하는 방법을 연구하고 있다. 또한 김치와 막걸리 누룩에서 젖산만을 만들어내는 유산균을 찾아냈다. 서 교수는 “가까운 미래에는 상쾌하게 시큼한 맛을 자랑하는 사워도우 빵을 맛보게 될 것”이라고 말했다.효모는 진핵생물이지만 유전체가 작고 배양하기가 쉬워서 수많은 과학자들이 ...

  • Part 2. 세계 최초의 빵을 재현하다

    Part 2. 세계 최초의 빵을 재현하다

    과학동아 2017년 06호

    “당시에는 반죽을 천연발효시킨 사워도우를 사용했는데, 이 방식으로는 효모와 함께 유산균이 작용해 초산이 생긴다”고 설명했다. 지금도 프랑스 등 유럽에서는 사워도우를 사용하기 때문에 빵에서 신맛이 난다.백문이불여일견! 기자는 일단 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미의 알랭 상셰(Alain Sanchez) ...

  • [News & Issue] “제3세계 여성, 에이즈를 넘어라”

    [News & Issue] “제3세계 여성, 에이즈를 넘어라”

    과학동아 2016년 12호

    건강한 유산균이 많은 여성에서만 효과가 있었다. 연구팀은 후속 연구를 통해 질 내 유산균 수치가 낮아질 때 가드네렐라 바지날리스(Gardnerella vaginalis)라는 질염 유발 박테리아가 급증하면서 약제를 흡수하기 때문이라고 밝혔다.다행히 두 박테리아는 질내 산도(pH)를 높이기 때문에 빠르고 간단하게 ...

  • Intro. 장내미생물이 제2의 게놈?

    Intro. 장내미생물이 제2의 게놈?

    과학동아 2016년 09호

    공생을 시작했던 사실도 최근에야 알려졌으니 말이다(1파트).긴 무명생활을 청산한 건 ‘유산균’ 덕분이었다. 19세기 러시아의 생물학자 메치니코프가 장내미생물의 건강영향을 집중 조명했다. 그러다 2006년, 장내미생물이 비만과 관련이 있다는 논문이 ‘네이처’에 실리면서 일약 스타덤에 ...

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