1.6mm의 바삭한 과학! 감자칩
어린이과학동아 2015년 02호
아니라 갈색이 된다. 아미노산과 당이 열을 받으면 갈색 물질인 멜라노이딘을 만드는 ‘마이야르 반응’이 일어나기 때문이다.감자칩을 맛있게 만드는 당과 노릇노릇 맛있게 보이는 전분 사이에서 적당한 비율을 찾아 감자칩을 만드는 것이 핵심인 셈이다.➌ 두께 1.6mm의 비밀감자를 잘 숙성 ...
아니라 갈색이 된다. 아미노산과 당이 열을 받으면 갈색 물질인 멜라노이딘을 만드는 ‘마이야르 반응’이 일어나기 때문이다.감자칩을 맛있게 만드는 당과 노릇노릇 맛있게 보이는 전분 사이에서 적당한 비율을 찾아 감자칩을 만드는 것이 핵심인 셈이다.➌ 두께 1.6mm의 비밀감자를 잘 숙성 ...
가열하면 당과 아미노산이 서로 반응해 갈색 빛을 띠면서 풍부한 맛과 향기가 난답니다(마이야르반응). 하지만 생선을 맛있게 굽기란 쉽지 않아요. 몸이 둥글고 통통한 탓에 열이 속까지 잘 전달되지 않아 겉만 익을 수도 있거든요. 반대로 안쪽까지 익히려다 표면을 태워버릴 수도 있지요. 그렇다면 ...