[Culture] 물 분자와 기름의 자리 교체 ‘치느님’ 프라이드 치킨

과학동아 2018년 06호

많이 들어간 강력분을 사용합니다. 빵만큼은 아니어도 역시 쫄깃한 식감이 중요한 국수나 수제비를 만들때에는 중력분을 사용합니다. 대신 튀김이나 쿠키를 만들 때에는 박력분을 사용합니다. 박력분에 달걀과 소금을 넣은 뒤 섞어서 준비하거나, 시판 튀김가루에 얼음물을 1대 1로 넣고 가루를 잘 ...

[Culture] 이황화결합과 가교결합, 크루아상 & 애플파이

과학동아 2018년 01호

그만큼 오랫동안 반죽하는 게 좋습니다.  하지만 크루아상이나 애플파이는 식빵이나 국수에 비해 쫄깃한 식감이 거의 없습니다. 글루텐이 거의 없기 때문입니다. 버터가 밀가루 반죽에 골고루 섞여 들어가 단백질 사이사이에 이황화결합(S-S)이 형성되지 못하도록 방해하기 때문입니다. 결국 외부 ...

[Origin] 쇼미더맛 제6의 맛 쟁탈전

과학동아 2017년 10호

다시마를 우려낸 국물이 일품인 잔치국수, 찬물을 붓고 무를 숭숭 썰어 넣어 맑게 끓여낸 복지리, 겉을 바삭하게 구운 삼겹살…. 각기 다른 음식이지만 공통적으로 떠오르게 하는 맛이 있다. 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛에 이어 다섯 번째 맛으로 인정받은 감칠맛이다. 감칠맛은 고기나 생선, 버섯, ...

[Origin] 중국과학원 물토양보존연구소

과학동아 2017년 04호

시안은 중국에서 가장 오래된 도시입니다. 주나라 문왕부터 한나라, 당나라까지 13개 왕조의 수도를 거친 3000년의 고도이죠. 고대 동서 무역로인 실크로 ... 놓치지 마시고요. 참고로 양링 지역은 특히 밭농사가 아주 잘돼 밀의 품질이 좋습니다. 국수 같은 면요리의 맛이 끝내준다고 합니다 ...

[과학뉴스] 노케미족

과학동아 2016년 06호

성분이 호흡기로 들어갈 수 있는지도 따져봐야 합니다. 우리가 흔히 즐겨 먹는 빵과 국수의 원재료인 밀가루도 폐로 들어가면 염증을 일으켜 치명적입니다. 실제로 빵 공장에서 일하는 근로자 다수에서 호흡기 질환이 보고되고 있죠. 윤 교수는 “호흡기, 식도, 피부 등 세 가지 경로로 화학물질에 ...

메르스 공포가 이웃을 향할 때

과학동아 2015년 07호

감염 공포가 존재할 때 자신이 속한 집단을 향한 선호와 편향이 더 높아진다. 민족주의나 국수주의 같은 집단 행동성향이 강해지고 자기가 속한 집단에 높은 충성심을 보이며 다수의 의견에 쉽게 찬성한다.비슷한 맥락으로 감염 공포는 권위주의, 독재, 집단주의 체제 및 정부를 옹호하게 한다는 ...

[지식] 근의 공식과 평양냉면

수학동아 2015년 07호

반면 글루텐이 거의 없는 메밀로 만든 평양냉면 면발은 쉽게 툭툭 끊어집니다. ‘국수라면 쫄깃해야지!’라는 고정관념에서 벗어나면, 메밀면만의 매력에 흠뻑 빠질 수 있습니다. 평양냉면을 즐기다 보면, 다른 냉면의 질겅질겅한 식감이 오히려 부담스럽게 느껴지기 시작합니다.고기국물과 ...

[생활] 대구 대명중 김동우 선생님 친구와 함께 걷는 수학

수학동아 2015년 06호

앞 스크린에 수타짜장면을 만드는 요리사가 등장했다. 도마에 밀가루 반죽을 치댈수록 국수 가닥이 늘어났다. 몇 번의 과정이 반복되자, 익숙한 모습의 면발이 완성됐다. 김동우 선생님이 영상을 멈추고 학생들에게 질문을 던졌다.“자, 지금까지 만들어진 짜장면의 면발 개수를 맞혀 보세요 ...

두 번째 요리 모두에게 공평하게, 국수와 만유인력

수학동아 2015년 02호

 오늘 고독한 미식가의 저녁 메뉴는 까르보나라 파스타입니다. 달군 프라이팬에 다진 양파와 베이컨을 노릇노릇하게 볶다 잘 삶은 파스타면과 미리 준비해 둔 계란노른 ... 보편적인 법칙으로 거듭난 만유인력과 닮지 않았나요? 날씨가 제법 쌀쌀한 오늘, 따끈한 국수 한 그릇 어떠신가요 ...

밀 VS 보리

어린이과학동아 2014년 22호

글루텐은 밀가루 반죽을 끈기 있게 잘 부풀리는 성질이 있지요. 그래서 밀가루는 빵이나 국수처럼 반죽으로 만드는 음식에 적합해요. 밀에는 글루텐 외에도 녹말과 철분, 인이 풍부하게 들어 있어 서양에서는 주식으로 먹어요. 밀의 원산지는 아프카니스탄과 카프카스 남부의 아르메니아 지방으로 ...