Part 1. 찰떡궁합 음식 찾는 푸드페어링

수학동아 2018년 04호

못했던 놀라운 조합을 알려줍니다. 굴은 키위, 다크초콜릿은 오이, 밀크초콜릿은 간장과 비슷한 향미를 공유하고 있지요. 그래서 푸드페어링으로 재밌는 조합을 찾아 창의적이고, 독특한 요리를 개발합니다.  취향 저격 음식, 비밀은 재료 조합향미가 비슷한 재료끼리 만든 음식이 맛있는 ...

[Culture] 계란과 고기 단백질의 결착력, 생선전 & 동그랑땡

과학동아 2018년 02호

그대로 유지합니다. 고기에는 다양한 단백질이 들어 있는데, 그중 글로불린이 소금이나 간장 속 염(NaCl)의 양이온(Na+)과 결합하고, 반죽으로 빠져나와 찰기를 만들기 때문입니다. 동그랑땡을 만들 때 팁이 하나 더 있습니다. 고기 반죽에 계란을 넣는 것입니다. 그러면 계란 단백질 특유의 끈적거리는 ...

[Culture] 혼밥족을 부탁해, 3대 간편식 분석

과학동아 2018년 01호

크기로 토막 낸 갈비를 삶아 달콤짭짤한 간장 양념에 각종 야채를 넣고 1시간 이상 푹 끓여내야 갈비찜이 완성된다. 갈비를 제외한 야채 등 각종 재료만 8가지, 여기에 10종 이상 양념을 섞어야 갈비찜용 특제 양념장이 완성된다. 바깥에서 먹기에도 가격이 만만치 않다. 소(小)자 기준 평균 2만5000원. ...

[Origin] 미라가 알려주는 조선 양반 사망 사건의 전말

과학동아 2017년 11호

게장을 담그는 조리법이 쓰여 있다. 특히 ‘증보산림경제’에는 민물 게를 소금물과 간장에 담근 지 5~6일 뒤에 꺼내라고 적혀 있다. 이대로 민물 게장을 만든다면 폐디스토마에 감염될 가능성이 충분히 높다.  또한 조선 후기 의학책인 ‘의휘(宜彙)’에는 홍역에 대한 치료법으로, 유네스코 ...

[Origin] 쇼미더맛 제6의 맛 쟁탈전

과학동아 2017년 10호

된장이나 조선간장, 새우젓, 미역국 등에 코쿠미가 많다”면서 “예를 들어 조선간장을 만드는 동안에는 누룩곰팡이의 효소가 단백질을 다양한 펩티드로 분해해 코쿠미맛을 낸다”고 설명했다. 하지만 코쿠미를 제6의 맛으로 인정하는 부분에 있어서는 토도프 박사와 의견을 같이 한다. 류 ...

[Issue] 내 똥이 ‘약’이 되는 똥 이식

과학동아 2017년 09호

증상이 사라졌으며, 완치율이 90%에 이르렀다는 연구 결과를 ‘네이쳐 리뷰 소화기내과학&간장학’에 실었다(doi:10.1038/nrgastro.2011.244). 이후 미국, 캐나다, 영국, 네덜란드 등 여러 국가에서 위막성대장염을 치료하기 위한 방법으로 대변이식술이 퍼지기 시작했다. 국내에서는 최명규, 조영석 ...

[Issue] 유통기한, 넘겨도 괜찮다?

과학동아 2017년 07호

무균포장하는 것을 말합니다. 쌀밥 외에도 장기 보존용 우유나 천연과즙 음료, 두유, 차, 간장 등이 무균포장돼 있습니다. 이런 것들은 흔히 볕이 들지 않는 ‘서늘한 곳’에 보관하라고 적혀 있는데요. 사실 법적으로는 서늘함이라는 기준이 없습니다. 보통 0~15℃ 사이를 말합니다 ...

[Issue] 흙, 불, 바람 그리고 시간··· 도자기를 완성하는 과학

과학동아 2017년 07호

만들 수 있는 유약의 종류는 무궁무진하다.하지만 음식에 넣는 소금이나 간장처럼 모든 유약에 기본적으로 들어가는 필수 재료도 있다. 규석과 장석, 석회석 등이다. 이들 재료를 넣는 이유는 유약에 꼭 필요한 화학성분을 얻기 위해서다. 규석은 99% 이상 이산화규소(SiO2)로 이뤄져 있다. ...

Part 1. 백신을 못 믿는 사람들

과학동아 2017년 07호

됐다. 운영자인 김 씨는 회원들에게 ‘예방접종을 하지 말라’, ‘약 대신 소금물이나 간장, 숯가루 등을 사용하라’, ‘아토피는 긁게 놔두고 햇볕을 쬐라’, ‘화상은 온수로 치료하라’와 같이 과학적으로 검증되지 않은 치료법을 주장했다.특히 김 씨는 지난 5월 한 매체와의 인터뷰에서 ...

[사이언스 010] 맛의 과학

과학동아 2017년 02호

동일한 글루탐산이 된다.콩단백질 함량이 30% 이상이다. 콩단백질을 발효해 만든 된장과 간장은 감칠맛이 풍부하다.생선생선에도 글루탐산이 많다. 발효한 음식으로 한국에는 젓갈이, 서구에는 피시소스가 있다.해산물, 버섯글루탐산 외에도 멸치에 풍부한 이노신산(IMP)과 버섯에 풍부한 구아닐산 ...