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약산성). 효모가 반죽을 발효시키도록 하는 효소인 α-아밀레이스와 β-아밀레이스, 프로티에이스는 약산성인 환경(pH가 각각 4.8과 5.2, 4.1)에서 가장 활성화된다. 그래서 pH가 낮아진 반죽에서 발효능력이 더욱 커지면서 반죽에 공기방울이 더욱 많아지고, 공기방울 속 압력이 높아지면서 구멍이 점점 ...