너트, 초콜릿처럼 달달한 향과 함께 시큼한 맛(산미)이 납니다. 원두에 든 아미노산의 아미노기와 당의 카르보닐기가 결합해 새로운 분자를 만들어 내는 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이 일어났기 때문입니다. 이 반응은 커피뿐 아니라 맥주나 빵, 간장, 된장 등을 만들 때에도 일어나며, 깊고 ...
흔히 곁사슬(R)이라고 부르는 부분에 따라 그 종류와 성질이 달라진다. 아미노산의 경우 아미노기와 카복실기라고 하는 작용기를 가지고 있다. 아미노산과 아미노산이 결합할 때 이 작용기들이 관여하는 결합을 하는데, 이를 ‘펩타이드 결합’이라고 한다. 펩타이드 결합 시에는 물 분자 하나가 ...
있는데 아데닌은 티민과, 구아닌은 시토신과 마주보고 짝을 이룬다. 그런데 시토신은 아미노기 하나를 잃고 RNA의 염기인 우라실로 변형되기 쉽다. 시토신이 우라실로 바뀌면 맞은편에 있는 구아닌과 짝을 이루지 못한다. 만약 이 어긋남이 정상적으로 복구되지 않으면 DNA 염기서열 내 돌연변이를 ...
연결된 중합체다. 펩티드 결합을 하면 아미노산의 카복실기와 또다른 아미노산의 아미노기가 만나 결합하고, 물이 빠져 나온다. 그런데 산이 있으면 이 반응이 거꾸로 진행된다. 즉 물이 수소 이온과 수산화 이온으로 쪼개져 단백질 사이에 끼어 들어가고, 결합은 끊어진다. 단백질은 다시 원래대로 ...
바로 ‘마이아르 반응’ 때문이다. 즉 당과 아미노산을 가열하면 각각의 카르복실기와 아미노기가 서로 반응해 갈색을 띠는 멜라노이딘 색소가 형성되면서 맛과 향이 짙어진다. 또 초산이 날아가 신맛이 줄어든다. 볶은 콩을 잘게 부숴 껍질과 배젖, 배아로 분리한다. 단단하고 맛없는 껍질과 ...
오는 이런 공격으로부터 방어하기 위한 것으로 보인다. 펩티드결합한 아미노산의 아미노기(-NH2)와 다른 아미노산의 카르복시기(-COOH) 사이에 물분자(H2O)가 빠져나면서 생기는 결합(-NHCO-)이다.미생물뿐 아니라 동물에서도 D-아미노산이 발견됐다. 1950년에 밀크위드 벅(milkweed bug)이라는 긴노린재과 ...
경우 거울분자 한 쌍이 만들어질 수 있다.예를 들어 아미노산은 가운데 탄소에 수소(-H), 아미노기(-NH2), 카르복시기(-COOH), 작용기(-R)가 결합한다. -R로 표시하는 작용기는 20가지 종류가 있는데, 그 결과 아미노산도 20가지다. 글리신은 작용기가 수소인 아미노산으로, 가운데 탄소에 수소 두 개가 ...
염기가 투입되면 수산화이온(OH-)를 제거해 pH를 거의 일정하게 유지할 수 있다. 단백질의 아미노기는 물속에서 수산화이온을 내므로 혈액에 산이 투입되면 수소이온(H+)과 반응해 pH를 거의 일정하게 유지할 수 있다 ...
이러한 영양성분은 한쪽은 알킬기, 반대쪽은 아미노기로 이뤄졌다. 양이온 성질을 띠는 아미노기가 머리카락 표면에 붙으면(이온결합) 지방성분인 알킬기가 함께 남아서 머리카락을 매끄럽게 만든다.매니큐어(색과 윤기가 나도록 머리카락을 ‘화장’하는 일)를 하는 원리도 유사하다. ...
PABA를 인식하는 부분은 벤젠고리에 있는 아미노기일 가능성이 높다. 효소의 작용부위는 아미노기와 수소결합을 하고 다른 부위는 무극성 부분에 의해 분산력이 작용해 효소가 정확하게 PABA를 인식한다. 세균이 사는 환경에 설파닐아미드가 존재하면 구조적 유사성에 의해 효소가 설파닐아미드와 ...