것이 좋다. 그는 돼지고기는 물론 닭고기, 소고기, 양고기 등 여러 재료에 관한 수비드 조리법을 묶어 라는 책을 내기도 했다. 한우 맛 등급 알려 주는 공식도 있다! 어떤 소고기가 맛있을까? 보거나 만져 보고 알 수 있다면 좋겠지만, 먹어보기 전에는 알기 어렵다. 20 ...
이용해 순간적으로 얼리거나 저온에서 단백질을 천천히 익혀 고기를 부드럽게 만드는 수비드 공법, 색다른 색감이나 식감을 내는 식품첨가제 등이 등장해 요리에 활용되었습니다. 분자요리의 대표적 예로는 오일을 액화 질소로 순간 냉각해 새로운 질감과 맛을 낸 아이스크림, 해조류의 ...
이 때 진공 정도와 온도, 시간을 조절하면 홍어가 발효되는 속도를 조절할 수 있습니다. 수비드 조리법이야 말로 식품물리학에 기반을 둔 조리과학의 정점이라고 해도 과언이 아닙니다 ...
같고 안은 마치 찐 것처럼 부드러워요!”명예 기자들은 망고 우유맛 계란 프라이부터 수비드 요리까지, 요리를 만들고 맛보며 분자요리에 대해 알게 됐어요. 분자 요리가 더 맛있었던 이유는 아마도 요리 속에 숨어 있는 과학을 이해했기 때문이겠죠? [미니 인터뷰]“요리사도 공부를 열심히 해야 ...
만드는 방법도 있다. 고기나 야채를 진공으로 포장한 다음 저온에서 오랫동안 익히는 ‘수비드 기법’이 바로 그 비결! 재료에 들어있는 영양성분과 맛을 가장 온전히 보존하면서 안전하게 먹을 수 있는 대표적인 분자요리 기법이다.“식품첨가물이나 화학조미료라고 하면 무조건 좋지 않게 ...
구울 때처럼 육즙이 증발해 버리지 않기 때문에, 고기 맛을 한층 더 좋게 만든다.하지만 수비드 조리법은 불과 몇 분 차이로도 음식 맛이 전혀 달라질 수 있어서, 재료별로 조리 시간을 정확하게 지키는 것이 중요하다. 또 60~70℃ 안팎의 낮은 온도에서 조리하기 때문에, 식중독균과 같은 병원균에도 ...
있던 액틴과 미오신이 열을 받으면서 서로 엉켜 붙어 고기가 질겨지는 거지요. 하지만 수비드는 저온에서 가열하기 때문에 미오신과 액틴이 덜 달라붙게 돼요. 또 진공상태로 가열하기 때문에 육즙이 증발하지 않아요. 그 결과 부드러운 육질에 풍부한 육즙까지 맛볼 수 있답니다.망고주스를 ...