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부칠 때 관찰할 수 있습니다. 이때 중요한 요소가 불의 세기, 즉 온도입니다. 온도가 생선전의 맛과 질감을 좌우하는 이유는 계란에 열을 가했을 때 그 안에 있는 단백질의 구조가 변성되기 때문입니다. 따라서 생선살을 감싸고 있는 계란 단백질이 변성과정을 천천히 거치도록 하는 게 핵심입니다 ...