곡물 고기는 진짜 고기 맛 날까?
과학동아 2020년 01호
느낀 것으로 조사됐다”고 밝혔습니다. 민 대표는 또 “언리미트는 불고기 양념 대신 효모, 환원당 등 식물성 원료를 넣고 열처리를 해 구울 때 고기 향이 나게 만들었다”고도 덧붙였습니다. 실제로 언리미트를 굽자 고기 기름과 비슷한 즙이 빠져나오면서 은은한 고기 향이 났습니다. 그런데, 이 ...
느낀 것으로 조사됐다”고 밝혔습니다. 민 대표는 또 “언리미트는 불고기 양념 대신 효모, 환원당 등 식물성 원료를 넣고 열처리를 해 구울 때 고기 향이 나게 만들었다”고도 덧붙였습니다. 실제로 언리미트를 굽자 고기 기름과 비슷한 즙이 빠져나오면서 은은한 고기 향이 났습니다. 그런데, 이 ...
후후후. 첫 번째 고비를 잘 넘겼어. 앗! 그런데 반죽을 부풀리는 ‘효모’가 빵 맛을 좌우한대! 효모를 지키는 사람들에게 비법을 배워봐야 ... 수 있어요. 시민과학자가 보낸 샘플을 받은 연구진은 효모 DNA를 보내기 전과 비교해 효모가 어떤 환경에서 어떻게 변화했는지 분석하고 있답니다 ...
넣으면 밀가루 속 전분이 팽창하는데, 이 과정을 ‘호화’라고 하지요. 호화를 시키면 효모나 베이킹소다를 넣지 않고도 구울 때 반죽이 부풀어요. 끓는 물에 밀가루를 넣으면 찬물에 넣을 때보다 더 많은 수분을 흡수해요. 물이 수증기가 되면 부피가 1700배 증가해요. 이 때문에 슈 반죽에 있던 물이 ...
이 거품의 정체는 효모가 당을 분해하면서 생기는 이산화탄소지요.빵을 만들 때 반죽에 효모를 넣는 건 거품으로 반죽을 부풀리기 위해서예요. 반죽 속에 작은 빈 공간들을 만들어 반죽의 밀도를 낮추는 거죠. 그러면 빵이 스펀지처럼 부드러워진답니다. 중화(中和, neutralization) ‘중화’는 ...
![[섭섭박사 실험실] 추억은 방울방울 비눗방울 놀이~!](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201914/20190714-096.png)
성질을 갖고 있답니다.이때 효모를 과산화수소에 넣으면 효모가 촉매*로 작용해요. 효모는 과산화수소에서 산소가 떨어지는 반응을 촉진시키지요. 둘을 섞었을 때 생기는 거품은 과산화수소에서 떨어져 나온 산소 기체로 인해 생기는 거랍니다. 산소 기체는 다른 물질의 연소를 돕는 ‘조연성 ...
빠져나가지 못하게 막는 벽 역할을 한다. 일반적인 탄산음료와 달리 맥주의 경우 홉과 효모, 보리 등에서 유래한 단백질 성분이 있다. 외부에서 산소가 들어오면 산소에 의해 이들이 변성되고 맥주 맛을 잃는다. 그래서 산소 투과도가 낮은 나일론 필름을 페트 사이에 끼우는 것이다. 갈색을 넣은 ...
미국 스탠퍼드대 박사에게 세부 편집을 맡겼습니다.”양귀비 성분을 이용하지 않고 효모를 이용해 마약성 진통제 성분을 생산해낸 합성생물학 분야의 ‘셀럽’이자, ‘네이처’가 선정한 2015년 올해의 과학자 중 한 명인 스몰케 박사의 이름을 자연스럽게 언급하는 그는 역시 글로벌 ...
![[이달의 PICK] 올해는 너로 정했어, ‘루비 초콜릿’](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201902/S201902N015-img.jpg)
수소이온농도가 pH5까지 높아진다. 발효 과정이 진행될수록 균끼리 서로 경쟁하며 효모와 유산균의 수가 점점 줄어든다. 그러면 아세트산균(Acetobacter)이 우위를 점하며 점점 늘어난다. 아세트산균은 에탄올을 아세트산으로 산화시키고, 아세트산을 물과 이산화탄소로 분해한다. 이때 단백질이 여러 ...
최근에 유통기한을 30일까지 늘린 생막걸리도 나오고 있다. 유통기한을 늘리기 위해서는 효모의 발효 속도, 이 과정에서 발생하는 유산균의 양, 알코올의 양을 정밀하게 계산해 발효가 천천히 진행되도록 만들어야 한다. 보관 기간 동안 막걸리의 알코올 농도는 조금씩 올라가는데 일정 수준 이상 ...
![[과학용어 따라잡기] 효소, 암](http://dl.dongascience.com/uploads/article/thumbnail/201821/C201821N024-img006.jpg)
익는 과정에서 거품이 생겨 부글부글 끓는 소리가 나고, 빵 반죽이 부풀어 오르지요. 효모의 영단어 ‘yeast’는 ‘끓는다’는 뜻의 고대 영어 ‘gyst’에서 유래되었답니다. 암은 몸안에 비정상적으로 자라나 질병을 일으키는 세포 덩어리를 말해요. 여러 가지 이유로 유전자에 변화가 일어나면서 ...