[Culture] 물 분자와 기름의 자리 교체 ‘치느님’ 프라이드 치킨

과학동아 2018년 06호

발연점이 낮은 기름을 사용해 빠른 시간에 튀기는 것이 맛있습니다. 참고로 감자처럼 전분 함량이 많은 재료를 튀기면 독성물질인 아크릴아마이드가 많이 발생하는 경향이 있습니다. 따라서 이런 재료는 약 165도에서 2분 30초 정도 튀기는 것이 좋습니다.   물 분자와 기름, 순식간에 자리 ...

[이달의 사물] 평양냉면

과학동아 2018년 06호

집니다. 전분이 호화되면서 점성이 생기는 것이죠. 이와 반대로 평양냉면의 면에는 전분이 거의 들어가지 않고 대부분이 메밀입니다. 메밀 자체에는 끈기를 내는 성분이 없기 때문에, 메밀 함량이 높을수록 면발도 끈기가 없이 뚝뚝 끊어집니다. 맛있는 냉면은 몸에도 좋은 효과가 있습니다 ...

[시사기획] 남북 과학기술 협력 분야

과학동아 2018년 05호

북한 식량부족의 대안으로 제격”이라고 말했다. 우선 고구마는 탄수화물을 제공하는 전분 작물 중 수분 이용량이 가장 적다. 비료가 없어도 잘 자라 재배가 쉽다. 또 항산화능력이 높아 방사능으로 오염된 토양에서도 다른 작물에 비해 비교적 잘 자라는 편이어서 핵실험으로 오염된 북한의 ...

[Culture] 이황화결합과 가교결합, 크루아상 & 애플파이

과학동아 2018년 01호

사과필링에 담겨 있는 수분이 파이껍질로 스며들지 않게 만듭니다. 또 가교결합 전분은 고온이나 산성에서도 물성이 변하지 않고 화학적으로 안정적이어서 애플파이뿐만 아니라 피자 소스나 바비큐 소스를 만들 때에도 사용됩니다.  신원선연세대에서 식품영양학을 전공하고 일본 교토대에서 ...

[Culture] 보리 게놈지도 마침내 완성

과학동아 2017년 12호

보리는 두줄 겉보리다. 두줄 보리는 낟알이 크고 발아율이 좋다. 여섯줄 보리 종에 비해 전분(녹말) 함량이 높고 맛에 나쁜 영향을 주는 단백질의 함량도 낮다. 도정이 잘 되는 보리를 겉보리, 힘든 보리를 쌀보리로 구분한다. 맥아는 두줄 겉보리의 싹을 틔운 것을 일컫는다. 싹을 틔우는 이유는 효소 ...

[Origin] 강의실 밖 발생학 강의

과학동아 2017년 09호

여전히 높은 등급의 발달 잠재력을 만능성 또는 전분화성이라고 부릅니다. 만능성(전분화성)은 우리가 흔히 말하는 몸의 모든 세포를 만들 수 있는 능력입니다. 8세포기를 지나 전능성을 잃은 배아세포는 태반을 만들 세포들과 태아를 만들 세포들로 나뉘게 되는데요. 후자의 세포들이 만능성을 갖고 ...

[Future] 건강한 전통? 생존의 문화? 흙 먹는 ‘토식증’ 논란

과학동아 2017년 07호

정도였다. 역사가 힐다 헐츠가 1947년에 발표한 ‘남부 도시 공동체에서 흑인들의 점토와 전분 섭취에 관한 메모’에 따르면, 노스캐롤라이나 사람들은 부드러운 흰 점토를 선호한다.”초콜릿이나 담배처럼 심리적 만족감을 준다?지난해 오스트리아 빈의대와 우간다 굴루대 공동연구팀은 우간다 ...

Part 3. 최고의 빵 만드는 ‘태양의 손’은 누구?

과학동아 2017년 06호

부풀어 있었다. 베이킹파우더에는 베이킹소다 외에도 알칼리성분을 중화시키는 산이나 전분 등이 섞여 있어, 같은 무게를 넣어도 이산화탄소를 만드는 능력이 떨어지기 때문이다.생이스트를 넣어 만든 빵은 역시 기대한 만큼 맛있었다. 소리부터 바삭바삭했던 껍질은 씹을수록 고소한 맛이 났고, ...

Part 2. 세계 최초의 빵을 재현하다

과학동아 2017년 06호

이 밀이 건강에 좋은 이유는 일부 사람에게서 알레르기를 일으키는 글루텐 함량이 적고 전분이 많아 칼로리가 낮을 뿐 아니라, 항산화물질인 셀레늄과 카로테노이드, 배변을 돕는 식이섬유가 많기 때문이다. 동대문 시장에 있는 한 가게에서 카무트밀을 구했다. 이 밀가루는 일반 밀가루보다 조금 ...

[Issue] 전통 막걸리, ‘ 미생물 배합’으로 부활할까

과학동아 2017년 04호

또 다른 효모, 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera)가 그렇다. 이 효모는 전분, 셀룰로오스, 단백질 등을 분해하는 효소가 많아 누룩 속 다른 미생물에게 필요한 영양물질을 많이 공급한다. 그런데 제주도의 전통누룩과 포항의 누룩에 있는 효모를 각각 유전자 분석한 결과, 제주도의 ...