[과학자의 부엌] 진공과 온도의 효과적인 만남 수비드

과학동아 2018년 12호

채소 등 재료를 파우치에 넣고 진공 상태로 포장한 뒤 65~85도의 물이 담긴 수조나 스팀오븐에서 조리하는 방법입니다. 대개 가정이나 일반 식당에서는 음식을 가열할 때 100도의 물에서 끓이거나 그 이상의 온도에서 기름에 볶습니다. 튀김 요리는 180도까지 온도가 올라갑니다. 그런데 90도도 되지 ...

[Future] Touch the Sun! 인류 첫 태양탐사선 파커

과학동아 2018년 09호

 만약 100도로 끓는 물과, 동일한 온도로 달궈놓은 오븐에 손을 넣는다고 가정할 때 오븐 속 공기보다는 끓는 물이 훨씬 뜨겁게 느껴지는 것과 같은 원리다. 그는 “파커가 수백만 도의 코로나를 지나갈 때 열 차폐판이 받는 온도는 약 1400도에 불과하다”고 말했다. 이는 지구에서 화산이 폭발할 때 ...

[Future] 랍스터 하나 주문이요~ 음식도 3D 프린팅 시대

과학동아 2018년 07호

이 방식은 가열 과정을 거쳐야 하는 요리, 예를 들면 피자나 쿠키처럼 전자레인지나 오븐에 데워야 완성되는 등 간단한 조리가 필요한 RTC(Ready To Cook·간단요리 간편식)를 만들 때 쓰인다. 3D 푸드 프린터에서 액체 잉크로 한 층(약 0.1mm)을 쌓는 데에는 약 30μL(마이크로리터·1μL는 100만분의 1L)가 ...

[Culture] 시폰 케이크 & 베이크드 알래스카

과학동아 2018년 05호

전혀 그렇지 않습니다. 겉보기에는 갈색을 띤 머랭 쿠키처럼 보입니다. 반으로 자르면 오븐에 넣기 전과 똑같이 차갑고 쫀쫀한 아이스크림이 그대로 들어 있습니다. 머랭에 들어 있는 수많은 미세한 공기들이 바깥의 열을 차단해 아이스크림에 전달되지 않도록 막았기 때문입니다. 연약해 보이는 ...

[Culture] 이황화결합과 가교결합, 크루아상 & 애플파이

과학동아 2018년 01호

그러면 사과필링의 질감이 더욱 풍부해질 뿐만 아니라 파이에서 윤기가 나고, 오븐에서 고온으로 구울 때 질감이 안정적으로 유지됩니다. 특수전분은 화학적으로는 전분분자에 있는 하이드록실기(-OH)를 통해 인산기(-PO3) 등과 결합된 ‘가교결합 전분’입니다. 덕분에 전분 분자가 구조적으로 ...

Part 5. 3D프린터, 트랙터까지 내 손으로!

어린이과학동아 2017년 08호

만든 비영리재단 ‘오픈소스 에콜로지’는 일명 ‘지구촌 건설 세트’를 만들고 있어요. 오븐에서부터, 트랙터, 3D프린터, 벽돌 찍는 기계, 자동차 등 삶에 필요한 기기를 직접 만들어 쓰는 실험이지요. 그는 다른 농부 및 기술자들과 협력해 시제품을 만들었는데, 시중에 판매되는 기기들에 비해 ...

[에디터 노트] 에디터 토크 5

과학동아 2017년 06호

그런 것뿐이고.편 : 실험하느라, 또 재료 준비하느라 고생이 많았다는 건 알아. 오븐 온도 못지 않은 열정에 놀랐어.쩡 : 최초의 발효 빵으로 추정되는 이집트 빵을 최대한 비슷한 재료와 레시피로 만들어봤지.편 : 맛있었나?쩡 : 최고의 제빵장이 만들었는데 그럼. 하지만 발효 빵과 효모 과학을 ...

Part 2. 세계 최초의 빵을 재현하다

과학동아 2017년 06호

두근거리는 마음으로 반죽을 오븐에 넣었다. 얼마 뒤, 모락모락 고소한 향기가 났다. 오븐에서 갓 꺼낸 고대 이집트 빵은 아주 친근한 모습이었다. 그리스의 피타와 모양이 비슷했다(하지만 피타의 색은 하얗다).빵을 잘라보니 안에 커다란 공간이 있었다. 스팀 없이 건조하게 구워지는 동안 반죽이 ...

Part 3. 최고의 빵 만드는 ‘태양의 손’은 누구?

과학동아 2017년 06호

오르는 모습이 보였다. 열을 가하자 화학팽창제만 넣은 반죽들도 커지기 시작했다.오븐에서 갓 꺼낸 빵들은 맨 처음에 똑같은 크기로 빚었던 반죽을 구운 게 과연 맞나 싶을 정도로 각기 달랐다. 가장 컸던 것은 생이스트를 넣은 빵이었다. 발효 속도가 가장 빠른 덕분이다. 그 다음으로는 발효종을 ...

Part 1. 문명이 낳고 과학이 키우다

과학동아 2017년 06호

빵이 더욱 대중화됐다. 당시에는 각자 반죽을 만든 다음, 나라에서 운영하는 대형 오븐을 이용해 구워서 시민에게 팔기도 했다. 오늘날 빵집의 시초다. 이미 기원전 312년에 로마 시내에만 빵집이 254개나 있었으며, 제빵 기술을 가르치는 직업 훈련원도 있었다. 또 79년 베수비오 화산이 폭발하면서 ...