[과학자의 부엌] 소금과 유산균의 콜라보, 김치

과학동아 2018년 11호

따라 생산되는 채소가 다르고, 기후가 달라 김치에 들어가는 양념의 종류나 배합 비율, 숙성 방법 등이 다르기 때문인데요. 예를 들면 봄에는 햇배추, 미나리, 얼갈이배추로 김치를 담그고, 여름에는 무더운 날씨 속에 수분을 충분히 섭취하기 위해 열무나 오이 물김치를 담습니다. 가을에는 뿌리가 ...

[Culture] 기계공학자의 눈으로 본 라테, 위스키 그리고 와인

과학동아 2018년 02호

폴리머 등 다양한 성분이 섞여 있기 때문이다. 위스키를 오크통에서 오랜 시간 숙성시키는 동안 수십 가지가 넘는 풍미 물질이 위스키에 섞이거나 위스키 안에서 만들어진다. 이런 성분들 가운데 에탄올과 계면활성제는 ‘마랑고니 효과(Marangoni Effects)’를 일으킨다. 마랑고니 효과는 액체의 ...

Intro. 과학자 100명에게 물었습니다

과학동아 2017년 12호

높은 성공률’도 문제다. 실적 압박에 결과가 잘 나올 법한 연구만 선택하거나, 충분히 숙성되기 전에 일단 논문부터 발표하고 보자는 경우들이 이 성공률에 포함됐기 때문이다. 이런 비정상적인 연구 문화는 논문 수와 같은 정량적인 평가에 치중하는 R&D 시스템에서 비롯됐다는 지적이 많다. 최근 ...

[과학뉴스] 인간의 후각, 기대 이상!

과학동아 2017년 06호

냄새 성분인 ‘아밀 아세테이트’를 개나 토끼보다 더 잘 맡았다. 땀 냄새(발레르산)와 숙성된 치즈 냄새(옥탄산)도 쥐, 원숭이, 개, 박쥐, 고슴도치 등을 제치고 가장 잘 맡았다. 맥간 교수는 “후각 능력은 경험에 따라서도 달라질 수 있다”며 “후각은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 중요한 ...

[사이언스 010] 맛의 과학

과학동아 2017년 02호

고기단백질 함량이 많아 글루탐산도 많다. 그러나 유리글루탐산은 1%에 불과하다. 그래서 숙성과정을 통해 유리글루탐산양을 극대화시키는 방법을 많이 사용한다.사탕수수(발효 조미료)사탕수수를 발효해 발효조미료(MSG)를 만든다. 물에 녹아 나트륨이 떨어지면 천연재료를 끓여 얻은 감칠맛 성분과 ...

[Tech & Fun] 국간장, 진간장 이게 다 뭐야?

과학동아 2016년 02호

많이 따라했어요. 메주 대신 콩에 직접 미생물을 넣어 발효를 시킨 뒤 소금물을 넣어 숙성을 시킨 거죠. 즉 콩 단백질을 미생물로 조각조각 잘라 아미노산으로 만든게 양조간장입니다.그런데 미생물 대신 다른 걸 이용할 수 없을까요. 있습니다. 바로 묽은 염산을 넣어 만든 산분해간장이죠. ...

호모 에렉투스, 요리의 비밀을 찾아라!

어린이과학동아 2015년 10호

채소의 즙을 넣어 잘 버무린 뒤 요리하면 고기의 부드러운 맛을 즐길 수 있어요.고기가 숙성하는 과정도 일종의 발효로 볼 수 있어요. 고기나 생선이 죽으면 효소에 의해 체내에 있던 에너지 대사 물질인 ATP가 분해되면서 맛있는 성분인 하이포잔틴, 이노신인산, 잔틴 등이 만들어져요. 여기서 조금 ...

[Knowledge] 예수는 어떤 와인을 마셨을까

과학동아 2015년 09호

때문이다. 로마시대 기술로는 가을에 담근 와인은 그해 겨울도 넘기기 힘들었다. 와인을 숙성시키기 위해서는 포도를 발효시킬 때 사용한 효모를 제거해줘야 하는데 이런 기술은 파스퇴르가 등장한 19세기에 나타났다.파스퇴르는 어느날 와인 맛이 변질되는 문제를 해결해 달라는 부탁을 받았다. ...

1.6mm의 바삭한 과학! 감자칩

어린이과학동아 2015년 02호

적당한 비율을 찾아 감자칩을 만드는 것이 핵심인 셈이다.➌ 두께 1.6mm의 비밀감자를 잘 숙성 시켰으면 다음은 적당한 두께로 썰어야 한다. 크럼에게 ‘더 얇게!’라고 주문했던 손님처럼 완벽한 감자칩을 위한 두께를 고민해 보자. 정답은 이미 나와 있다. 시중에 돌아다니는 감자칩 조리법에는 1. ...

송이버섯 VS 양송이버섯

어린이과학동아 2014년 14호

풀밭에서 자라나요. 하지만 우리가 시장이나 마트에서 보는 양송이는 모두 볏짚을 잘 숙성해 만든 퇴비에서 키운 거예요. 재배하는 양송이는 1년 내내 많은 양을 수확할 수 있기 때문에 값이 싸고 쉽게 구할 수 있지요. 위, 아래의 굵기가 같은 4~8cm의 자루 위에 동그란 갓이 달려 있는데, 다 자라면 ...