• [Culture] 이황화결합과 가교결합, 크루아상 & 애플파이

    [Culture] 이황화결합과 가교결합, 크루아상 & 애플파이

    과학동아 2018년 01호

    크루아상이나 애플파이는 식빵이나 국수에 비해 쫄깃한 식감이 거의 없습니다. 글루텐이 거의 없기 때문입니다. 버터가 밀가루 반죽에 골고루 섞여 들어가 단백질 사이사이에 이황화결합(S-S)이 형성되지 못하도록 방해하기 때문입니다. 결국 외부 열을 만나 구워지는 동안 수분이 날아가 ...

  • Part 2. 세계 최초의 빵을 재현하다

    Part 2. 세계 최초의 빵을 재현하다

    과학동아 2017년 06호

    올랐기 때문이다. 맛보기 위해 손으로 빵을 당겼는데 생각보다 단단했다. 일반 밀보다 글루텐이 거의 없어 점탄성이 떨어지기 때문이다. 입에 넣는 순간, 누룽지처럼 구수하고 술의 향긋한 향기가 입 안 가득 퍼졌다. 단단한 식감 탓에 천천히 오래 씹어야 했는데, 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 났다. ...

  • Part 4. 토종 제빵효모 ‘빵 한류 시대’ 이끌까

    Part 4. 토종 제빵효모 ‘빵 한류 시대’ 이끌까

    과학동아 2017년 06호

    없는 이유는 오래전부터 쌀을 주식으로 삼았기 때문이다. 또 한반도에서 자라는 밀은 글루텐이 적은 탓에 반죽을 해도 잘 뭉쳐지지 않았다. 그래서 1940년대까지만 해도 일본이나 서양에서 유래하는 빵을 먹었다. 그러다가 1950년대부터는 개인 제과점이 성장한 제빵회사가 여럿 탄생했다. 이 가운데 ...

  • [출동! 섭섭박사] 밀가루 반죽에서 전구가 반짝! 전도성 반죽 만들기

    [출동! 섭섭박사] 밀가루 반죽에서 전구가 반짝! 전도성 반죽 만들기

    어린이과학동아 2016년 09호

    반죽이 더 쫄깃해져요. 중국집에서 요리사들이 반죽을 한참동안 주무르고 때리는 것도 글루텐을 더 많이 만들기 위해서랍니다.전지를 보면 (+)극과 (-)극이 있어요. 물이 높은 곳에서 낮은 곳으로만 흐르듯, 전자는 (-)극에서 (+)극으로만 움직이고 전류는 (+)극에서 (-)극으로만 흐른답니다.전기회로를 ...

  • 달나라 옥토끼배 송편대첩

    달나라 옥토끼배 송편대첩

    어린이과학동아 2015년 18호

    글루텐이라는 쫄깃쫄깃한 단백질이 만들어지거든요. 그러나 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐이 만들어지지 않아요. 그래서 찬 물을 넣고 쌀가루를 반죽하면 계속 부스러질 뿐 반죽이 되지 않지요.그래서 송편을 만들 때는 ‘전분’의 특별한 성질을 이용해요. 전분은 포도당 수백~수천 개가 얽혀 ...

  • [지식] 근의 공식과 평양냉면

    [지식] 근의 공식과 평양냉면

    수학동아 2015년 07호

    먹는 고깃집 냉면의 면발은 글루텐이 많은 고구마전분으로 만들어 쫄깃쫄깃합니다. 반면 글루텐이 거의 없는 메밀로 만든 평양냉면 면발은 쉽게 툭툭 끊어집니다. ‘국수라면 쫄깃해야지!’라는 고정관념에서 벗어나면, 메밀면만의 매력에 흠뻑 빠질 수 있습니다. 평양냉면을 즐기다 보면, 다른 ...

  • [생활] 겉은 바삭~ 속은 촉촉~ 크루아상이 맛있는 비결

    [생활] 겉은 바삭~ 속은 촉촉~ 크루아상이 맛있는 비결

    수학동아 2015년 05호

    소보루빵처럼 푹신푹신한 빵을 만들 때는 P/L의 값이 0.6에서 0.68 사이가 되는 것이 좋다. 글루텐의 탄성과 점성이 좋아 반죽이 부풀면서 생기는 이산화탄소를 붙들 만큼 적당한 크기로 구멍이 뚫리기 때문이다. 만약 P/L가 0.5보다 작으면 점성이 강하기 때문에 반죽이 늘어진다. 이산화탄소를 붙들지 ...

  • [Life & Tech] 오빠랑, 홍대, 떡볶이, 맛집

    [Life & Tech] 오빠랑, 홍대, 떡볶이, 맛집

    과학동아 2015년 04호

    스며들고 더 쫄깃하지요. 대신 수분이 흘러 들어가 금방 퉁퉁 불어 터져요. 쌀가루에는 글루텐이 없어서 이런 구조가 생기지 않습니다.“맛있는 떡볶이를 먹었더니 시상이 떠올… 흡!” 소녀가 소년의 입을 막았냐고요? 아니요~, 그 반대예요! 기분 좋을 때 시 쓰는 걸 그새 따라 배웠네요. 사랑하면 ...

  • 밀 VS 보리

    밀 VS 보리

    어린이과학동아 2014년 22호

    있지요. 그래서 밀가루는 빵이나 국수처럼 반죽으로 만드는 음식에 적합해요. 밀에는 글루텐 외에도 녹말과 철분, 인이 풍부하게 들어 있어 서양에서는 주식으로 먹어요. 밀의 원산지는 아프카니스탄과 카프카스 남부의 아르메니아 지방으로 추정하고 있어요. 현재 밀을 가장 많이 기르는 나라는 ...

  • [과학뉴스] ‘글루텐 프리’만으로는 부족하다

    [과학뉴스] ‘글루텐 프리’만으로는 부족하다

    과학동아 2014년 10호

    단순히 글루텐을 피하기만 한 경우에는 영양소 불균형이 심각한 것으로 나타났다. 글루텐을 대신해 섭취한 설탕이나 쌀, 감자 같은 음식에 섬유질과 단백질은 부족하고 포화지방은 지나치게 많기 때문이다. 그 결과 혈당 수치는 높았고 단백질이나 비타민 섭취는 부족해졌다.반면 ‘아스코르빈산, ...

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