쫄깃쫄깃한 면발의 비밀
과학동아 2002년 01호
강력분, 20-40%이면 중력분, 20% 이하이면 박력분으로 나눈다. 글루텐의 함량이 많은 강력분으로 만든 반죽은 탄력이 크고 단단한 성질이 있으므로 빵을 만드는데 쓰이며, 중력분은 국수류, 박력분은 과자, 케익, 튀김류를 만들 때 쓰인다. 글루텐의 양이 많은 밀가루에서는 사슬 구조가 더욱 ...
강력분, 20-40%이면 중력분, 20% 이하이면 박력분으로 나눈다. 글루텐의 함량이 많은 강력분으로 만든 반죽은 탄력이 크고 단단한 성질이 있으므로 빵을 만드는데 쓰이며, 중력분은 국수류, 박력분은 과자, 케익, 튀김류를 만들 때 쓰인다. 글루텐의 양이 많은 밀가루에서는 사슬 구조가 더욱 ...
구조물인 글루텐을 형성하는 것이다. 식빵처럼 쫄깃쫄깃한 빵은 글루텐이 많이 형성되는 강력분을 사용한 것이고, 카스테라나 케익 빵 같이 부드러운 빵은 박력분으로 만든 것이다.설탕이스트의 ‘밥’이다. 이스트가 제 역할을 하려면 설탕이 반드시 필요하다. 그리고 이스트가 신진대사에 ...